Les 22 épices indienne plus importantes: histoire, bienfaits et utilisations

La coriandre (Dhania en hindi) est l’une des plus anciennes épices utilisées par les hommes; des graines de cette plante ont été trouvées en Egypte dans la tombe de Toutânkhamon et il apparaît dans l'histoire indienne dès le IVe siècle avant J.-C., dans le Ashtadhyayi (la première grammaire sanskrite, écrite par l'érudit Panini).

Son arôme est chaud, citronné, doux et légèrement sucré; il est très agréable et se marie bien avec de nombreuses autres épices, de sorte qu'il constitue souvent la base de nombreux mélanges et masalas.

La majorité de la coriandre indienne est produite au Rajasthan (la plante préfère un climat sec) mais cette épice est utilisés dans toutes les régions du pays. Il existe dans le monde de nombreux cultivars, mais toutes peuvent être classés en trois grandes variétés: marocaine, indienne et européenne.

• La coriandre indienne est la plus forte des trois; elle est plus riche en huile essentielle et légèrement plus douce, avec une couleur variant du brun au jaune clair et au vert; plus le temps de séchage est long, plus les graines sont sombres et plus sa valeur commerciale est basse (les graines plus noires sont appelées Badami); les qualités les plus fines sont appelées parrot (perroquet), vert et vert spécial. La forme est plus ovale.
• La marocaine a une note plus citronnée et un goût plus boisé. La couleur est jaune clair, la forme large et ronde.
• L'Européen (principalement cultivé en Roumanie, en Bulgarie et en Russie) est de couleur plus foncée et de saveur plus douce.

Les graines de coriandre torréfiées et moulues constituent la base de nombreux mélanges de masalas ou d'épices; la torréfaction confère aux graines un certain goût de noisette et réduit sa note herbacée. Les graines entières ou grossièrement broyées sont utilisées au début de cuisson d'un plat avec d'autres épices entières et forment la base aromatique. La coriandre finement moulue, moins piquante, est ajoutée plus tard dans la cuisson; elle est également utilisée pour réduire ou atténuer le niveau de piquant d'un plat, car elle a la capacité de "modérer" et d'équilibrer les autres goûts.

NOTE: il est toujours préférable d'utiliser de la coriandre fraîchement moulue, comme pour toutes les autres épices, et encore mieux de broyer la vôtre si nécessaire.

Le curcuma (haldi en hindi) est originaire de l'Inde du Sud, où le climat tropical humide et chaud est idéal pour sa croissance. En Inde, c’est un condiment mais aussi un médicament et ses propriétés antiseptiques le rendent omniprésent dans l’Ayurveda. La curcumine est le composant actif qui donne ses propriétés au curcuma. Elle donne également sa couleur. Ainsi, plus le jaune est foncé, plus le niveau de curcumine est élevé.

Le goût terreux, piquant et légèrement amer du curcuma définit la cuisine indienne comme aucune autre épice ne le fait. Seulement ici en Inde le rôle du curcuma en cuisine est si important.

Deux variétés principales sont cultivées et prennent leur nom des principales régions productrices: Alleppey, au Kerala, et Madras, dans le Tamil Nadu (la ville de Madras s'appelle maintenant Chennai). L'Alleppey est plus riche en curcumine (jusqu'à 6,5%) et a une couleur jaune plus intense et un goût plus prononcé. La Madras est plus légère, plus sucrée et contient environ 3% de curcumine.

Le curcuma est présent dans beaucoup de plats indiens: il est un des ingrédients principaux de currys (qui justement doivent au curcuma leur couleur jaune) mais aussi des samoussa, et d'un grand nombre de plat de viande et de legumes.

Dans certaines régions de l'Inde (Goa, Gujarat et Maharashtra), même les feuilles du curcuma sont utilisées pour envelopper des filets de poisson cuits au four et pour confectionner une friandise appelée patholi, une pâte sucrée à base de farine de riz cuite à la vapeur.

Le poivre est l'épice dérivée des baies (ou pour être botaniquement correctes: drupes) de la plante du piper nigrum. En fonction du moment de la récolte et du processus après-récolte, nous avons les trois types de poivre les plus courants: le poivre vert, le poivre noir et le poivre blanc.

L'Inde, pays d'origine du piper nigrum - dans la région méridionale de Malabar, qui fait maintenant partie du Kerala - produit principalement du poivre noir, obtenu en récoltant les drupes vertes au moment où elles sont mûres mais encore vertes, quand elles commencent à peine à devenir rouges. Les baies sont ensuite séchées au soleil ou au four jusqu'à ce que la teneur en humidité soit inférieure à une limite spécifique. Pendant la phase de séchage, il se produit un processus d’oxydation qui donne aux grains de poivre leur couleur noire.

La classification du poivre noir en Inde est établie en fonction de la qualité et de la taille de celui-ci. Le tableau ci-dessous répertorie les définitions et les caractéristiques de toutes les meilleures qualités. Vous découvrirez enfin ce que sont vraiment le poivre Tellicherry et le poivre Malabar MG1:

La cardamome verte (en Hindi Choti Elaici), originaire du sud de l'Inde et du Sri Lanka, est la gousse séchée d'une plante herbacée qui pousse dans les collines humides du Kerala. À l’intérieur des gousses se trouvent de petites graines brunes/noires très parfumées et aromatiques, piquantes mais douces aux notes d’agrumes et aux propriétés mentholées comme l’eucalyptus.

La cardamome noire (en Hindi Badi Elaici) provient d'une plante du genre Amomum, qui pousse dans la région nord du Sikkim (près des frontières du Tibet, du Népal et du Bhoutan). Il a une saveur de fumée (grâce au processus de séchage qu'il reçoit, au-dessus d'un feu) et un arôme agréable avec des notes camphrées.

Les deux cardamomes aiment l'ombre et sont cultivées dans les forêts; La cardamome verte, typique des régions tropicales du sud de l’Inde, est souvent cultivée en association avec du poivre (le poivre est une vigne qui grimpe sur des arbres, c’est donc le complément parfait). L'Inde a été pendant des années le plus gros producteur de cardamome verte, mais ces dernières années, le Guatemala a pris la tête de la production (la quasi-totalité de celle-ci pour l'exportation).

La cardamome blanche est obtenue en blanchissant les gousses vertes; la couleur s'estompe et la saveur est plus douce; cette pratique trouve son origine dans les temps anciens, lorsque la cardamome était exportée de l'Inde vers l'Europe du Nord et le blanchiment aidait les gousses à mieux supporter leur long voyage.

Le profil aromatique de la cardamome verte la rend bien adaptée pour le chai et les préparations sucrées, mais c’est également un ingrédient important des biryanis et il est utilisée dans les currys et dans d'autres mets salés (principalement dans son pays natal, le Kerala).

C'est également l'un des ingrédients principaux du garam masala. Il est aussi mangé et mâché après les repas pour rafraîchir l'haleine.

La cardamome noire est utilisée avec plus rarement en Inde: elle est utilisée entière dans les ragoûts de viande (et retirée avant de servir), et les graines sont utilisées dans les biryanis et les pulaos (plats de riz cuits comme du pilaf).

La cannelle et la cassia sont souvent confondues l'une avec l'autre; elles proviennent toutes les deux de l'écorce d'un arbre, mais de deux espèces différentes (du même genre Cinnamomum).

La vraie cannelle (c. zeylanicum, le nom vient de Ceylan, ancien nom du Sri Lanka, d'où il est originaire) est la variété la plus douce, avec le goût plus délicat et elle est généralement plus appréciée, tandis que la cassia (c. cassia) est plus forte, plus épicée, et plus difficile à moudre.

Les deux variétés sont cultivées en Inde - même si en petites quantités, au Kerala - mais la plupart des Indiens quand parlent de Dalchini (le nom de la cannelle en Hindi) se réfèrent à la version chinoise plus épaisse et plus piquante. Même le nom "dalchini" veut dire écorce chinoise - car la plus grande partie de la cassia provenait de Chine. (Dans d’autres pays, comme l’Europe et le Mexique, la cannelle sri-lankaise est plus courante).

Dans la cuisine indienne, seule la cassia, au goût plus prononcé, est utilisée, souvent en combinaison avec d’autres épices, dans les currys et les mets salés, rarement dans les desserts; ellel est également communément inclues dans le garam masalas

Cette épice douce est le bouton florale séché d'une plante de la famille des myrtes, originaire des îles Maluku (Moluques). Ce n’était que dans ces îles isolées de l’archipel indonésien qu’elle poussait, ainsi que le noix de muscade. Ici donc, les marchands venaient pour acheter les précieuses récoltes: Chinois, Arabes, puis Portugais et Hollandais au XVIe siècle. Tout le monde a essayé de contrôler le commerce aussi rentable des clous de girofle et des noix de muscade.

Ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle que la culture du giroflier se répandit hors des Moluques (grâce à la contrebande de petits plants de girofle et de noix de muscade de l’aventurier français Pierre Poivre) et le monopole fut brisé. Aujourd'hui, le girofle est toujours cultivé principalement en Indonésie, mais aussi à Madagascar et en Tanzanie.

La culture du giroflier dans le sud de l'Inde a commencé en 1800, mais la majeure partie des clous de girofle actuellement consommé est importée du Sri Lanka et de Madagascar.

Très puissant en arôme et en saveur, l'utilisation du clou de girofle (laung en hindi) dans la cuisine indienne se limite aux mélanges et au masalas; il est également utilisé dans les biryani et d'autres plats à base de riz.

Le clou de girofle possède l'un des niveaux les plus élevés d'huiles volatiles par rapport aux autres épices (environ 15%) et, pour cela, une petite quantité est très utile; le clou de girofle est aussi l'épice avec le plus haut pouvoir antioxydant.

La noix de muscade (jaiphal en hindi) et le macis (javitri) sont deux épices dérivées du même arbre: la noix de muscade n'est pas une noix, mais le noyau d'un fruit qui ressemble à l'abricot, et le macis est l'arille, un sort d'«enrobage» qui recouvre le noyau/graine. Le macis est d'un rouge profond lorsqu'il est frais et devient orange / jaune lorsqu'il est séché.

Les deux épices partagent un profil de saveur similaire, les deux sont doux, légèrement floraux et chauds, mais le macis est plus délicat, avec en plus des notes d'agrumes.

L'arbre est originaire de l'île Maluku comme le clou de girofle, mais il ne poussait que sur cinq petites îles de l'archipel (qui se compose de centaines d'îles) appelées îles Banda.

(lire l'histoire des îles Banda)

Dans la cuisine indienne, la noix de muscade et le macis sont utilisés en petites quantités, souvent les deux à la fois (une proportion équilibrée correspondant à six parts de noix de muscade par rapport à une de macis) et en combinaison avec la cannelle, le clou de girofle et la cardamome.

Ils sont utilisés dans les biryani, les kormas et souvent (la noix de muscade plus que le macis) inclus dans Garam Masala.

Le fenugrec (le nom scientifique signifie blé grec mais apparemment l'utilisation de l'épice a complètement disparu de la Grèce actuelle) est une plante de la famille des fabacées (légumineuses). Les feuilles, fraîches et séchées, et les graines, sont consommées. Methi est le nom hindi.

Son goût est très spécifique, un peu amer avec notes de noisette (le grillage des graines réduit l'amertume) et son utilisation est aussi fréquente en médecine que dans la cuisine.

Les graines comme épices sont principalement utilisées en Inde, en Turquie et en Égypte, mais l’Inde en est le plus gros producteur et le plus gros consommateur.

En cuisine, il s'agit d'un ingrédient important des poudres de curry et il est utilisé dans les légumes lactofermentés (souvent associé à des graines de fenouil et à de l'ajowan); il est utilisé au Pendjab pour équilibrer le sucré de légumes comme la citrouille, et dans le Sud, il est ajouté à la pâte dosa - les dosa sont de délicieuses crêpes indiennes à base de riz et de dal (lentilles cassés). Il fait également partie du mélange de cinq épices bengali, le Panch Phoron.

Selon la médecine traditionnelle, il facilite la digestion et réduit le taux de sucre. Il est également utilisé pour traiter la sinusite et il est indiqué pour les mères allaitantes, car il contient une substance qui augmente la production de lait.

Les graines de fenouil sont appelées Saunf en hindi, le même nom que les graines d'anis; les deux épices ne sont pas très utilisées en Inde, elles se confondent souvent l'une avec l'autre et sont utilisées indifféremment et principalement comme aide à la digestion, après les repas.

Deux variétés de fenouil sont cultivées; le Lucknow, de couleur plus foncée et au goût plus délicat (celui-ci est utilisé dans les muckwas), et la version du Rajasthan, plus grosse, de couleur plus claire, largement utilisée dans la cuisine du Kashmir.

Les graines de fenouil sont utilisées pour rafraîchir la bouche dans des mélanges appelés muckwas: les graines sont mélangées avec des flocons de noix de coco ou du sucre, ou sont enrobées de sucre et mangées comme un bonbon pour l'haleine.

En cuisine, ils ne sont utilisés que dans le nord du Kashmir et dans le mélange d'épices panch phoron (cumin, fenouil, nigelle, moutarde, fenugrec à parts égales), typiques du Bengale occidental.

La moutarde (raï en Hindi) est l'une des rares épices qui sont aussi  réputées en Europe que dans les pays les plus consommateurs d'épices comme l'Inde. En Europe et en Amérique, les graines de moutarde sont presque exclusivement utilisées pour confectionner le condiment du même nom, dérivé de la préparation romaine de moût (mustum en latin) et de graines de moutarde moulues, avec leur piquant caractéristique (ardens signifie brûler). Dans la cuisine indienne, des graines de moutarde (de la variété brune / noire) sont utilisées dans les masalas, sont ajoutées au tadka et au curry, mais la majeure partie de la production est utilisée pour extraire l'huile de moutarde, qui est l'huile de cuisson préférée dans le nord-est de l'Inde.

Il existe trois variétés de moutarde, la jaune (brassica hirta), la brune (b. juncea) et le noir (b. nigra); de ceux-ci le jaune est le plus doux, tandis que les deux autres sont les plus piquants.

La moutarde fait également partie du panch phoran, un mélange d’épices typique du nord-est; Dans cette région, il existe une version indienne de la sauce à la moutarde, appelée kasundi, faite avec une pâte de graines de moutarde fermentée pendant quelques jours.

Les graines de moutarde ne piquent que lorsqu'elles sont broyées ou broyées et mélangées à un liquide (eau, vinaigre, moût…); l'utilisation d'un liquide chaud retarde et réduit la puissance du piquant, et l'utilisation d'un liquide acide le stabilise (si vous utilisez uniquement de l'eau, par exemple, la sensation de piquant va disparaître au bout de 15 minutes).

Ajowan (ou Ajwain), également connu sous le nom de Carom, est une autre épice en graine qui provient d'une plante de la famille des Umbelliferae (comme le cumin, le fenouil…); il a un goût légèrement amer herbacé et un arôme semblable à celui du thym (leurs huiles volatiles ont le même composant principal: le thymol) mais plus puissant. Le processus de cuisson (la cuisson en particulier) adoucit les composés amers à Ajwain, créant ainsi un goût de noisette très particulier.

Le Rajasthan est le principal producteur d’Ajowan en Inde, représentant 90% de la récolte totale.

Il est souvent utilisé dans la cuisine indienne pour des snack salées et des pains (naan, puri, poppadams, parathas…), pour donner un ton savoureux à de nombreux plats végétariens; et dans les conserves lactofermentées.

Ses propriétés médicinales vont de la digestion au traitement du rhume (faire bouillir un peu d'eau dans de l'eau puis inhaler la vapeur d'eau est un remède classique de grande-mère) et réduire les ballonnements.

Les graines noires et de forme triangulaires de cette plante, souvent appelées à tort cumin noir, ont une saveur chaude et légèrement amère, avec des notes herbacées et un piquant semblable à celui de l’oignon (d’où probablement l’autre nom erroné utilisé pour nigella: graines d’oignon). En Hindi le nom est kalonji.

L'Inde est le plus gros producteur de Kalonji (principalement dans le Madhya Pradesh et l'Uttar Pradesh); les autres pays producteurs sont le Maroc et l'Egypte.

Les graines sont utilisées dans le panch phorom masala (cinq épices: graines de fenouil, de moutarde, de nigelle, de fenugrec et de cumin, en proportions égales) - un mélange typique de l’Inde orientale; comme épice à marinade dans le nord de l’Inde, et sont parsemé sur les naans avant la cuisson. Cette tradition d'utiliser des graines de nigelle sur des pains cuits au four se retrouve également en Turquie, en Iran et dans d'autres pays musulmans, probablement parce que le prophète Mahomet avait dit que «les granules noirs sont le remède pour tout sauf la mort», créant ainsi la bonne réputation des graines de nigelle.

Outre les légendes, les graines de nigelle sont en effet un puissant antioxydant et on leur attribue de nombreuses propriétés médicales, contre l'asthme, les maux de tête, la grippe et d'autres maladies hivernales.

Le safran (Kesar ou Zaffron en hindi) est de loin l'épice la plus chère du monde. Il est obtenu à partir de crocus sativus, une fleur aux pétales violets / mauves et aux stigmates cramoisis (fils) qui y sont séchés et utilisés comme agent colorant, mais surtout comme condiment précieux en cuisine.

Probablement originaire d’Iran ou de Syrie, le safran est maintenant cultivé dans de nombreuses régions (l’Iran est le principal producteur, puis l’Espagne, le Maroc, l’Italie, la Grèce et un peu en France), et en Inde, l’État dans lequel la production est concentrée est le Kashmir. Le safran cultivé ici est réputé pour son arôme et son goût, contenant de grandes quantités de picrocrocine et de safranal (les composés responsables de la saveur et de l’arôme, respectivement), tandis que l’autre composé, la crocin, est responsable du pouvoir colorant.

Dans la cuisine indienne, le safran est largement utilisé dans les préparations sucrée et salée, et le lait est souvent utilisé comme support (les composés aromatiques du safran sont solubles dans l'eau; il est donc préférable de tremper les pistils dans de l'eau ou du lait pour mieux en extraire la couleur et la saveur) ou aussi l'eau de rose (pour les desserts)

Plus utilisé dans le nord et l'ouest pour des raisons évidentes (le safran est cultivé dans le nord, au Kashmir), c'est un ingrédient fondamental du biryani et il est souvent utilisé dans les kormas et les kebabs, mais uniquement lorsque d'autres épices ne sont pas utilisées en grande quantité, parce que le goût du safran serait accablé en présence de beaucoup de piments, de cannelle, de girofle ou de cardamome. Au Kashmir, un thé spécial appelé khava est composé de feuilles de thé vert, de safran, de cardamome et de pétales de rose, avec du sucre ou du miel et servi après les repas pour améliorer la digestion.

Le safran est également utilisé à des fins religieuses et à des fins médicinales; L'Ayurveda considère que c'est bon pour la peau et qu'il a des propriétés aphrodisiaques et stimulantes du cerveau.

Cette résine gommeuse (appelée Hing en hindi), normalement vendue déjà en poudre, dégage une forte odeur sulfureuse peu attrayante qui heureusement disparaît à la cuisson; le goût du plat final rappelle celui de l'ail et de l'oignon, l'ase fétide est donc très utilisé par ceux qui n'utilisent pas / ne peuvent pas utiliser l'ail et l'oignon (Brahmins).

Il est cultivé au Kashmir et au Pendjab, mais compte tenu de la grande quantité consommée en Inde, il est principalement importé d'Afghanistan et d'Iran.

Il est utilisé dans les currys, les sauces et les conserves lactofermentés (appelés achar); une technique consiste à coller une petite boule d'ase fétide (sous forme de gomme évidemment) au-dessous du couvercle du pot, de manière qu'elle, investie par la vapeur qui monte, libère sa saveur plus subtilement.

Les feuilles de curry (kadipatta ou karipatta en hindi), qui n'ont rien à voir avec le curry, sont les feuilles d'un petit arbre de la famille des Rutaceae (la même famille des agrumes), originaire de l'Inde et du Sri Lanka. Ces feuilles ont un arôme très aromatique et agréable. En français sont connues aussi comme kaloupilé.

Le curry est cultivé maintenant dans toutes les régions de l’Inde, mais est plus typique dans le sud. Il est facile de cultiver tant que les familles ont une plante dans leur jardin.

Les feuilles de curry fraîches font généralement partie des tadkas de l'Inde du Sud pour accompagner les currys de légumes ou les plats de dahl. Les feuilles sont également utilisées dans le nord (par exemple, mélangées à une farce de pommes de terre et petit pois pour les samoussa), et au Sri Lanka, où elles sont utilisées dans les ragoûts de viande et de poulet.

Le gingembre (adrak est le mot hindi qui désigne le gingembre frais, tandis que le gingembre séché est appelé saunth) est l'une des cultures les plus importantes en Inde, avec plus d'un million de tonnes produites chaque année. La plupart du gingembre produit est utilisé frais et le gingembre séché n'est utilisé que dans quelques États indiens, comme Goa, le Kashmir et le Tamil Nadu

Il existe deux variétés principales de gingembre, qui prennent leur nom des ports d'où cette épice était expédiée: «Cochin» au sud du Kerala et «Calicut» au nord du Kerala. Les deux sont très aromatiques (Calicut ayant un goût plus citronné) avec une teneur en huile essentielle d'environ 2% et une faible teneur en fibres.

Le gingembre indien (et Cochin sur Calicut) est considéré supérieur au gingembre cultivé dans d'autres pays (Chine, Nigeria, Jamaïque) en raison de sa saveur plus douce et plus complexe.

Le gingembre séché n'est pas aussi omniprésent dans la cuisine indienne que le gingembre frais, mais il apparaît néanmoins dans les cuisines régionales de Goa, du Kashmir et du Tamil Nadu.

Indian Bay Leaf, Tej Patta en hindi, est très différent de European Bay Leaf, même si les deux font partie de la famille Lauraceae. Les Tej Patta sont les feuilles d'un parent de l'arbre à la cannelle et sont reconnaissables à leurs trois veines claires qui courent le long de la feuille. Ils sont de couleur claire mais ont un arôme épicé prononcé (semblable à la cannelle et au clou de girofle) 

Il pousse dans le nord de l'Inde, sur les pentes de l'Himalaya, au Népal, au Bhoutan et dans le nord de la Birmanie. Le principal producteur indien est le petit Etat du Sikkim, mais en générale les Tej Patta se cueillent plus souvent sur des arbres sauvages ou semi-sauvages.

Il est un ingrédient fondamental de la cuisine moghul et des plats célèbres développés dans les cours impériales d’Agra et de Delhi, comme le Biryani et le Korma. Les feuilles de laurier indiennes sont utilisées entières dans les ragoûts (principalement à base de viande mais également végétariennes) et en pulvérisés dans les garam masalas du nord de l'Inde.