Quatre épices (composition)

Le "4 épices" est un mélange utilisé beaucoup dans la cuisine française (on va voir ensuite sa composition, les ingrédients et les proportions pour préparer du quatre épice à la maison), mais à la base il s'agit d'une épices unique: le piment de la Jamaïque, appelé aussi "allspice" en anglais (tout-épice).

Le Piment de la Jamaïque, native des Antilles et très importante dans la cuisine Jamaïcaine - par exemple pour aromatiser les marinades et les plats en sauce - , est un faux-poivre que broyé libère des arômes de cannelle, clou de girofle, muscade et poivre, d'où l'appellation tout-épice, comme s'il s'agisse d'un mélange...

En tout cas, on considère le 4 épices comme le mélange qui traditionnellement est utilisé en France pour assaisonner viandes, terrines et charcuterie.

Histoire des quatre épices

Une des premières citations du mélange quatre-épices je l'ai trouvé dans le "Dictionnaire universel de la vie pratique à la ville et à la campagne" de Guillaume Belèze, publié en 1859.  M. Belèze, pédagogue et écrivain, nous donne une recette qui contient poivre, muscade, clous de girofle et gingembre, et nous dit aussi que ce mélange était utilisé de moins en moins (mais 150 ans après on en parle toujours).

Nombreux livres de recettes "anciennes" incluent le 4 épices comme ingrédient pour assaisonner les viandes (veau, boeuf, porc), les gibiers et les volailles, mais aussi pour préparer des liqueurs: une eau de vie au quatre épices était considéré comme "une des meilleures et plus cordiales de toutes" (ingrédients: cannelle, muscade, macis, girofle)

liqueur-quatre-épices (extrait d'un livre ancien)

NOTE: dans la recette on voit comme unité de mesure le gros, une mesure ancienne de poids qui vaut 3,9g

Un autre texte, "Premiers éléments d'industrie manufacturière" publié en 1862, parle du quatre épices comme du fruit de l'arbre Ravensara, qui pousse au Madagascar, mais celle-là est la seule référence trouvé, du coup à prendre avec précaution.

On trouve aussi une recette du quatre épices, dans un "Dictionnaire technologique" paru en 1828, qui utilise part égales de muscade, cannelle de ceylan, clous de girofle, et piment de la Jamaïque.

Mais continuez à lire pour découvrir les recettes modernes du mélange 4 épices.

4 épices composition

Traditionnellement le mélange 4 épices est composé de poivre (noir ou blanc), clous de girofle, noix de muscade et gingembre et/ou cannelle (du coup les 4 épices sont en effet 5), et on trouve différents recettes selon les livres et les producteurs. 

La bible culinaire le Larousse Gastronomique donne une recette qui utilise le poivre blanc à la place du noir, avec les proportions suivants: Poivre Blanc - 125 g (63%), Muscade - 35 g (18%), Gingembre - 30 g (15%), Clou de girofle - 10 g (5%).

je trouve que cette recette contient trop de poivre (que comme on sait ne conserve pas très bien son goût une fois moulu), et je préfère donc d'en mettre moins et éventuellement d'en rajouter directement sur l'assiette fini; ici du coup ma recette:

  • Poivre Noir - 45 g (45%)
  • Muscade - 20 g (20%)
  • Gingembre - 15 g (15%)
  • Cannelle de Ceylan - 15 g (15%) 
  • Clou de girofle - 5 g (5%) 

4 épices: ingrédients et proportions

(selon la recette de Seed Root and Leaf - j'ai mis des quantités suffisants pour préparer 100g de mélange, mais c'est mieux d'en faire moins si vous pensez de ne pas l'utiliser en quelque mois)

Moudre le poivre, la cannelle et les clous de girofle dans un moulin à épices ou dans un mortier, ajouter ensuite le gingembre et la noix de muscade moulus à part. Conserver dans un récipient bien fermé dans un endroit sec et sombre.

Ce mélange 4 épices est idéale pour les marinades, pour aromatiser les ragoûts, les civets et les farces, comme par tradition, mais essayez aussi d'en mettre un peu sur vos oeufs brouillés, par exemple, ou une pincée sur vos légumes grillés, et vous verrez la différence.

Si vous êtes intéressés aux autres mélanges d'épices, vous voulez savoir comment est né le curry, ou comment faire votre ras-el-hanout, voilà où il faut aller : Les 30 meilleurs mélanges d'épices du monde

This post was updated on juin 24th, 2019

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