Cannelle de Ceylan

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La vraie cannelle, ou cannelle de Ceylan, est l’écorce séché de l’arbre cinnamomum zeylanicum, originaire du Sri Lanka (Ceylan). La cannelle de la meilleure qualité se trouve seulement ici.

Son goût sucré, aromatique et delicat, est idéale pour les desserts, mais aussi pour des mets salé ou en infusion (le thé de cannelle est délicieux)

Ici on vende des bâtons de cannelle de Ceylan de la meilleure qualité (C5 special), provenant de plantations biologique au Sri Lanka.

UGS : SP002 Catégorie :

This post was updated on mars 9th, 2019

CANNELLE

La cannelle c’est l’écorce séchée de l’arbre cinnamomum zeylanicum (le nom “zeylanicum” indique que cette épice vient de Ceylan, l’ancien nom du Sri Lanka) que ne faut pas confondre avec la casse, ou cannelle de Chine, toujours l’écorce d’un arbre du genre cinnamomum, mais avec un goût diffèrent.

DIFFERENCE ENTRE CANNELLE ET CASSE

La cannelle de Ceylan est aussi appelée vraie cannelle, et ses composants aromatiques principaux sont la Trans-cinnamaldehyde (49%-63%) et l’Eugenol (5-10%) avec des plus petites quantités de cinnamyl acetate et de linalool. Ce profil aromatique donne un arôme plus doux et une saveur beaucoup plus complexe que celui de la casse (qui est constitué presque totalement de trans-cinnamaldehyde).

Au niveau visif on voit que les bâtons de cannelle de Ceylan sont constitués de plusieurs couches d’écorces très fines, de couleur jaune-ocre ; les bâtons ainsi formés sont souples, friables et faciles à couper à la main ; l’écorce de la casse, quant à elle, est plus épaisse et dure, de couleur plus foncé tendant à l’orange et un seul morceau roulé forme un bâton.

Le goût de la Cannelle, comme déjà dit, est délicat et plus sucré, la casse est par contre plus piquante et avec un arrière-goût amer.

Une autre différence entre les deux cannelles est la présence de la coumarine, substance contenue dans la casse est absente dans la cannelle. Selon l’évaluation de l’Autorité européenne de sécurité des aliments, la coumarine est toxique et peut causer des lésions hépatiques ; l’Autorité recommande de ne pas dépasser une dose journalière admissible de 0,1 mg/kg de poids corporel (dose qui pour une personne de 60 kg corresponde à peu près à une cuillère à café par jour).

ORIGINE

Notre cannelle est cultivée par des petites communautés d’agriculteurs au Sri Lanka, le seul endroit où on trouve la cannelle de la meilleure qualité. Les arbres sont cultivés selon les principes de l’agriculture biologique et en respectant des traditions et un savoir-faire ancestral. Les bâtons de cannelle sont notés en accorde à une norme ISO/SLS (Sri Lanka Spice council) selon la longueur des pièces d’écorce, le couleur et la présence de tâches (rousseurs) sur l’écorce. La meilleure qualité est appelée Alba, obtenue avec les plus longs et plus fins morceaux d’écorce sans aucune tâche. Après on trouve les catégories C5 spécial, C5, C4, C3… avec des épaisseurs et une densité de rousseurs acceptés croissantes.

On trouve aussi des bâtons de qualité inférieure, appelées M (Mexicain, nom qui doit probablement son origine des exigences de qualité du Mexique, un de pays qui importent plus de cannelle) and H (Hamburg) ; la cannelle catégorisée M ou H est faite avec des morceaux plus épais et des rousseurs plus importants.

Ici vous trouverez que des bâtons de qualité C5 spécial ou C5.

GOÛT ET UTILISATIONS EN CUISINE

La cannelle est la deuxième épice plus consommée au monde (mais ici vraie cannelle et case sont confondues) et si en Europe et dans les pays occidentaux elle est utilisée généralement pour des gâteaux et des desserts, dans le reste du monde elle rentre dans la préparation de beaucoup de mets salé aussi.

La cuisine Mexicaine utilise souvent la cannelle dans les marinades, les sauces, les « moles » (et aussi dans des desserts) ; au Maroc elle est très importante dans des plats de viande comme différents tajines, les koftas et la pastilla. Utilisée en combinaison avec d’autres épices (cumin, coriandre, safran) la cannelle donne un subtil goût sucré qui crée un complexe mélange de saveur. Essayez d’ajouter un morceau de cannelle dans un sauce tomate mijotée, ou dans un civet de viande et vous verrez.

MARCHE

Dans les analyses des échanges commerciaux la cannelle et la casse sont mises ensemble, mais c’est facile de les distinguer : les deux tiers de l’exportation viennent d’Indonésie et de Chine, avec le Vietnam troisième. Ces trois pays produisent des varietées de casse (cinnamomum burmannii en Indonésia, cinnamomum cassia en Chine, et cinnamomum loureiroi et cassia au Vietnam). Le Sri Lanka, le seul pays producteur de la vraie cannelle (c. zeylanicum) – avec des petites exploitations aussi au Madagascar et – en Inde) est quatrième mais son produit est vendu au prix plus haut (5-10 fois plus, en moyenne), et est de la qualité plus recherchée.

APPARIEMENTS

La cannelle marche très bien en combinaison avec les produits suivants :

Epices – Cardamome (mélange classique de la cuisine Scandinave), clous de girofle, cumin, muscade et macis.

Herbes et Condiments – Jus et zeste de citron, basilique, menthe, thym, myrte

Fruits & Légumes – Oignon, courges et courgettes, tomates, pommes

Protéines – Agneau, Poulet, Porc

Autre – Amandes, raisins, chocolat, crème

PROPRIETES POUR LA SANTE

La cannelle est considérée traditionnellement un bon remède contre les vomissements, la nausée et la diarrhée, et elle est aussi utilisée pour aider la digestion et soulager les troubles de l’estomac.

Selon l’Ayurveda c’est une épice réchauffante, et expectorante, du coup idéale pour le traitement des rhumes et du mal à la gorge. Essayez une infusion de cannelle et gingembre avec un petit peu de poivre noir dès que vous sentez les symptômes d’une grippe, et vous verrez sa puissance !

La cannelle est aussi, grâce à son goût sucré, une option intéressante pour réduire la consommation de sucre et du coup aider à maigrir. Essayez de mettre une pincée de cannelle à la place du sucre dans vos thé et cafés et vous verrez quels résultats.

La cannelle est en plus une importante source d’antioxydants.

Après chaque repas est possible de mâcher un petit morceau de cannelle pour rafraîchir l’haleine et pour améliorer la santé des gencives.

RECETTES

Entre les recette qui utilisent la cannelle de Ceylan vous trouverez la tajine de poulet aux citrons confits

Origin

Matale district, Sri Lanka

Packaging

Paper Stand-up Pouch (resealable, fully biodegradable)

Weight

25 grams

Grade

C5 special

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