Cardamome

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La Cardamome Verte, le fruit séché de la plante elettaria cardamomum, est appelé la reine des épices, pour son parfum noble, et son prix élevé (après la safran et la vanille c’est une des épices plus chères).

Les graines de cardamome sont très utilisé dans des préparations salés et sucré surtout en Inde, d’où elle est originaire, mais aussi au Moyen-Orient et dans les pays scandinaves.

Vous trouverez ici les meilleures gousses de cardamome, les plus vertes et grosses, en provenance de plantations biologiques au Sri Lanka.

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This post was updated on mars 29th, 2019

CARDAMOME

La cardamome verte (à ne pas confondre avec la cardamome noire) est une épice native de l’Inde du Sud et du Sri Lanka. Connue comme la Reine des épices, la cardamome verte est le fruit (gousse) séchée de l’elettaria cardamomum, une plante herbacée qui se trouve dans les régions tropicales humides. À l’intérieur de la gousse verte il y a des petites graines noires ou brunes qui sont très parfumées et aromatiques. Leur goût est fraichement intense mais doux avec des notes citronnées et des arômes mentholés qui évoquent l’eucalyptus.

ORIGINE

Nous achetons notre cardamome au Sri Lanka, chez de petits producteurs qui la cultivent en agriculture biologique. Nous prenons seulement les meilleures gousses (Qualité A) qui sont les plus grosses et riches en goût. La Cardamome est classifiée selon sa taille et son couleur : plus grosses et plus vertes les gousses, meilleure la qualité.

GOÛT ET UTILISATIONS EN CUISINE

Le goût de la cardamome, doux et aromatique, s’adapte très bien pour aromatiser les chais (les thés indiens, très épicées) et les desserts (la plupart des mets sucré servis en Inde, Pakistan, Afghanistan, utilise de la cardamome), mais elle est aussi utilisée dans des plats salés comme le biryani et certains currys. A part le subcontinent Indien d’où elle vient, la cardamome est très consommée dans les cuisines du Moyen Orient (L’Arabie Saoudite est le premier pays importateur, et les Emirates le deuxième), où sert à aromatiser le café, et dans les pays Scandinaves. Ces derniers utilisent surtout la cardamome blanche – simplement da la cardamome verte blanchie – avec un goût un peu moins fort et plus doux, pour préparer viennoiseries comme la roulée à la cannelle et le pulla. En Finlande et en Suède la cardamome (pulvérisée) est souvent mélangée directement dans la pâte pour donner un goût distinctif aux brioches et aux pains sucrées.

La cardamome a un goût fort, du coup pour les débutants est recommandé d’en utiliser qu’une petite quantité (à incrémenter après selon les préférences). Dans les plats salés mijotés on utilisera juste quelque gousse écrasée au mortier, et une demi-cuillère à café de poudre (facile à faire soi-même avec un moulin à café – bien sûr dédié qu’aux épices !) pour les desserts.

La cardamome est aussi une des ingrédients principaux de plusieurs mélanges d’épices comme le garam masala et le chaat masala (Inde), le bahrat (Moyen Orient) et le ras-el-hanout (Maroc).

On peut même mâcher directement les gousses de cardamome (en brochant après l’écale – ou en l’ouvrant à l’avance, mâcher seulement les graines) pour rafraîchir la souffle et aider la digestion.

APPARIEMENTS

La Cardamome s’accompagne très bien avec les produits suivants :

Epices – cannelle (mélange classique de la cuisine Scandinave), poivre noir, cumin, muscade, et baies de genièvre.

Herbes et Condiments – Jus de citron et d’autres agrumes, gingembre frais, laurier, basilique

Fruits & Légumes – carottes, fenouil, tomate, avocat

Protéines – Agneau, Poulet, Bœuf, Pois chiches

Autre – Produits laitiers, Riz, Thé, Café

PROPRIETES MEDICINALES

La cardamome est utilisée traditionnellement en Inde pour rafraîchir le souffle et pour faciliter la digestion ; des études scientifiques ont montré que des extraits de cardamome sont efficaces contre bactéries comme le Streptococcus mutans et la Candida albicans (qui se trouvent dans la cavité buccale), donnant ainsi des preuves à cette tradition séculaire.

Une autre étude a trouvé des résultats intéressants pour l’utilisation de la cardamome (en complément avec d’autre médicaments) pour le traitement de la tension artérielle.

Origine

Matale, Sri Lanka

Categorie

Ceylon Green

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