Coriandre

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Les graines de coriandre ont un bon arôme chaud et citronné. Ils peuvent être utilisés entiers, concassés ou réduits en poudre, pour une multitude de plats différents, et sont souvent à la base de mélanges d’épices parce que ils se marient très bien avec la plupart des épices.

Notre coriandre et d’une variété indienne, avec un goût plus fort mais plus sucré (par rapport aux variétés marocaines et européennes) et un parfum frais et citronné.

Cultivé en agriculture biologique au Sri Lanka

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UGS : SP004 Catégorie :

This post was updated on mars 29th, 2019

CORIANDRE

La coriandre est le fruit du coriandrum sativum, une plante herbacée de la famille des Apiaceae (ou Umbelliferae), originaire du Méditerranée Orientale. Les feuilles fraîches et les fruit séchés (appelés graines de coriandre) sont utilisés en cuisine, mais toutes parties de la plante sont comestibles.

Les graines ont on bon parfum citronnée et doux, pas très fort ni piquant et se marient très bien avec beaucoup d’autre épices, donc sont souvent la base des mélanges (les garam masalas et les poudres de curry contiennent toutes de la coriandre).

Les feuilles fraîches, qui ressemblent beaucoup au persil, sont utilisées comme condiment et sont aussi appelées « cilantro » dans les pays Hispanophones et aux Amériques. Les feuilles de coriandre sont omniprésentes dans les cuisines Marocaine, Mexicaine et Indienne, mais aussi Thaïlandaise et Portugaise, et leur saveur caractéristique influence beaucoup de plats.

Leur odeur est plutôt forte et typique, similaire à celui de la punaise, et il a donné origine même au nom coriandre, qui vient du Grec koriannon (insecte). Beaucoup du monde n’aime pas la coriandre fraîche, à cause de son parfum et de son goût qu’ils définissent « savonneux ». Apparemment c’est un problème génétique, dû à la présence dans les gènes di qui déteste la coriandre d’un récepteur olfactive qui les rende très sensibles aux aldéhydes (surtout le E-2-decenal), substances au goût « de savon » présentes dans les feuilles de coriandre. Heureusement pour ces gens les graines de coriandre ne contiennent pas les mêmes substances, et leur profil aromatique est composé principalement par le linalol (50-60%, qui donne le parfum floral et citronné) et des terpènes (dont le pinène et le limonène).

ORIGINE

Nous achetons nos grains de coriandre au Sri Lanka, où ils sont cultivés en agriculture biologique par une coopérative de petits producteurs. Il s’agit d’une varietée Indienne, avec un goût plus fort mais plus doux que celui du coriandre Européen et Marocaine (les deux autre macro-variétés) qui sont un peu plus boisés et citronnés.

GOÛT ET UTILISATIONS EN CUISINE

Les graines de coriandre ont beaucoup d’utilisations en cuisine : entiers ils sont utilisés pour aromatiser les conserves fermentés (cornichons, choucroute) ; légèrement écrasés peuvent être employés comme panure (mélangés à de la chapelure et à d’autre herbes et/ou épices) pour du poisson style-gravlax ou rôti au four, ou pour aromatiser des fromages frais ; en poudre ils sont la base de un grand nombre de mélanges d’épices, du garam masala Indien aux poudres de curry très répandues en Europe (même si elles n’existent pas en Inde), aux mélanges nord africaines ras-el-hanout et dukkah.

Les graines entières sont aussi utilisées pour aromatiser des saucisses comme la loukaneka (une saucisse de porc traditionnelle de Cypre), les frankfurters (les saucisses/wurstels allemandes que sont dans les hot-dogs), la krakovska (une saucisse polonaise rôties et servie froide comme charcuterie) et les merguez (les saucisses piquantes à base de mouton et/ou de bœuf typique d’Afrique du Nord).

Boissons spiritueuses et liqueurs comme le Gin, l’Izarra et aussi la Chartreuse ont la coriandre entre les différentes plantes et épices qui les aromatisent.

APPARIEMENTS

Les grains de coriandre s’accompagnent très bien avec les ingrédients suivants :

Epices – Cardamome, piment, cumin, poivre noir, graines de fenouil.

Herbes et Condiments – Persil, coriandre fraîche, thym, gingembre frais, basilique

Fruits & Légumes – Carottes, tomate, cèleri, courges et courgettes

Protéines – Lentilles, poulet, poisson, charcuterie

Autre – chocolat, produits laitiers, fruits séchés

 

PROPRIÉTÉS POUR LA SANTÉ

La coriandre a été utilisée pour ses propriétés médicinales depuis au moins le 1500 AC , quand il a été mentionnée dans la première encyclopédie des plantes médicinales de l’histoire, le Papyrus Ebers. Pour traiter les inflammations urinaires (comme la cystite) le livre suggère de boire une infusion de graines de coriandre.

Dans la médecine Ayurvédique les graines de coriandre en combinaison avec carvi et cardamome, ou avec carvi, fenouil et anise, sont traditionnellement utilisées pour soigner les troubles digestives. Entre les autres maladies qui étaient soignées avec la coriandre on cite : inflammations, bronchitis, vomissements, mauvaise haleine, diarrhée, perte de l’appétit, insomnie.

L’extrait aqueux des grains de coriandre a été étudié pour ses effets sur l’anxiété, et les résultats de cette recherche montrent une efficacité comparable à celle du médicament diazepam.

Les graines de coriandre ont en plus une efficacité antimicrobien et antibactérien prouvée contre une variété de bactéries, champignons et levures.

Origine

Matale district, Sri Lanka

Qualité

Premium

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