Poivre Noir

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Le Poivre noir est l’épice plus utilisé au monde, fraîchement saupoudré sur les plats plus différents.

Ce poivre du Sri Lanka, cultivé an agriculture biologique, a un surprenante arôme floral, des notes intenses de citron et un piquant fort, grâce à la haute concentration de pipérine.

Un poivre versatile pour tous les jours

Densité: 550 g/lt

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UGS : PE001 Catégorie :

This post was updated on mars 29th, 2019

POIVRE NOIR

Le poivre, l’épice la plus consommé au mode, vient d’une liane originaire de la côte de Malabar, dans l’actuel État du Kerala, en Inde. Les baies de cette liane – nom botanique piper nigrum – peuvent devenir du poivre vert, noir, rouge ou blanc selon le moment de la récolte et le type de processus qui suit après. Pour produire du poivre noir les baies sont récoltées quand elles sont vertes, elles sont ensuite blanchies et sechées au soleil. Pendant le séchage il y a un processus d’oxydation qui donne aux baies leur couleur noir.

La plante piper nigrum est présente à l’état sauvage dans les forêts tropicales du Kerala, et ses baies séchées étaient vendues ici depuis des millénaires et transportées partout dans le monde : on a retrouvé des baies de poivre dans les narines de la momie de Ramsès (autour du 1300 av. J.-C.), les anciens Romains utilisaient le poivre en abondance (dans Apicius, un livre de recettes Romaines écrit probablement au 1er siècle av. J.-C. le poivre est cité dans la plupart des recettes). Les marchands Arabes ont gardé pendant des années le monopole du commerce du poivre de l’Inde, avec Venise et Gênes qui étaient les intermédiaires pour la distribution en toute l’Europe. Ce monopole (et les augmentations des prix) a finalement amené des aventuriers comme Columbus, Vasco da Game et Magellan à chercher des nouvelles routes pour pouvoir atteindre les terres des épices en Orient. On connaît bien comment l’histoire s’est passé et comment cette course aux épices a changé la géographie du monde.

ORIGINE

Nous achetons notre poivre noir au Sri Lanka. Il est cultivé en agriculture biologique par une coopérative de producteurs qui pratiquent la polyculture : le poivrier est associé avec la noix de coco ou le tamarin ; cette pratique est bonne pour l’environnement, parce que la polyculture est plus résistante aux nuisibles et pour les paysans qui ont multiples sources de revenus.

Ce poivre est de haute qualité : sa densité est de 550 g/l, ça veut dire que les baies sont grosses et denses, avec les baies cassées réduites au minimum. Le goût du poivre du Sri Lanka est très riche et aromatique, avec notes florales et citronnées ; sa puissance et aussi importante grâce au taux de pipérine. Les baies de poivre sont récoltées quand elles sont verdes et encore un peu immatures, pratique qui assure d’avoir un produit final très noir et très riche en huiles essentielles.

GOÛT ET UTILISATIONS EN CUISINE

Le poivre noir est utilisé surtout comme touche finale saupoudrée sur le plat juste avant de servir, ou directement à table, pour donner du piquant et plus d’arôme aux viandes, poissons et légumes. Dans son pays d’origine, l’Inde, le piment a désormais surclassé le poivre pour sa capacité de « chauffer » un plat, et la plupart du poivre produit est exporté en Europe et aux Etats-Unis où il est le condiment standard présent dans toutes les tables avec le sel.

Il est obligatoire de moudre fraîchement les grains de poivre, parce que le poivre en poudre ou concassé est souvent rassis et il a déjà perdu ses huiles essentielles et ses propriétés.

Présent aussi dans des nombreux mélanges d’épices, comme le 4 épices, le garam masala, le ras-el-hanout et autres.

MARCHÉ

Même si le poivre est originaire de la côte de Malabar, l’Inde n’est plus le premier pays producteur, dépassé par le Vietnam et l’Indonésie qui détiennent plus de la moitié du marché de l’export. Le poivre indien reste en tout cas très réputé pour sa qualité (surtout les poivres de Malabar et Tellicherry, nommé comme ça pour leur origine et leur taille – lire ici pour plus d’informations). D’autres pays producteur sont le Brésil, la Malaisie et le Sri Lanka : le poivre de Sarawak est un fameux poivre malaisien, et le poivre noir du Sri Lanka est renommé pour son taux en piperine très élevé et son parfum aromatique.

Les poivres d’origine sont maintenant de plus en plus connus et recherchés, le public s’intéresse et veut découvrir des épices qui viennent d’un « terroir » spécifique, parce que le sol, le climat, et le travail des agriculteurs sont importantes autant que la variété pour donner une saveur spéciale et caractéristique à un produit.

Le poivre de Kampot au Cambodge, le Sarawak en Malaisie, le Penja du Cameroun, le Lampong et Muntok en Indonésie (ce dernier qui existe seulement comme poivre blanc) sont entre les plus connus.

Pour en savoir plus sur les poivre du monde, et sur les différents variétés, ne ratez pas notre guide ultime au poivre!

APPARIEMENTS

Le poivre noir peut bien être saupoudré fraîchement sur n’importe quel plat, mais selon la science des saveurs les mariages parfaits sont avec les produits suivants :

Epices – Cardamome, coriandre, cumin, clou de girofle, curcuma, badiane, muscade

Herbes et Condiments – Basilique, jus et zeste de citron, thym, romarin, coriandre fraiche

Fruits & Légumes – Oignon, légumes grille, légumes racine

Protéines – Bœuf, charcuterie, haricots et lentilles

Autre – Pâtes, produits laitiers

PROPRIÉTÉS POUR LA SANTÉ

Le poivre noir est une épice réchauffant selon l’Ayurveda ; il a beaucoup d’applications, souvent en combinaison avec d’autre épices parce qu’il augmente la bio disponibilité d’autres substances chimiques, comme la curcumine par exemple, la substance bénéfique pour la santé qui est présente dans le curcuma. (pour en découvrir toutes les propriétés, allez lire notre article sur les bienfaits du curcuma)

Entre les maladies pour lesquelles le poivre était donné aux patients comme médicament on trouve la diarrhée, la constipation, l’arthrite, les piqures d’insecte, et les troubles pulmonaires et du système cardiovasculaire.

Dans la CMT (Médicine Traditionnelle Chinoise) le poivre est décrit comme une épice capable de chauffer le corp, utilisée pour disperser le froid et dissoudre le catarrhe. Utilisé avec d’autre épices « chaudes » comme le gingembre et la cannelle il peut être utile pour soigner les rhumes et la grippe.

Il est aussi un stimulant de l’appétit et il aide la production des enzymes digestives dans le pancréas ; il favorise en plus le transit intestinal (un transit lent est souvent associé à beaucoup de problèmes du système gastro-intestinal).

COMMENT IL EST APPELÉ DANS LES AUTRE LANGUES (ANGLAIS, ARABE, HINDU, ESPAGNOL, CHINOIS)

Scientific name Piper nigrum  
Arabic Fulful, Filfil فلفل
Chinese (Mandarin) Hu jiao 胡椒
English Black Pepper  
French Poivre Noir  
German Schwarzer Pfeffer  
Italian Pepe Nero  
Hindi Kali mirch, Gol Mirch, Gulki गोल मिर्च, काली मिर्च
Spanish Pimienta negra  
Turkish Karabiber  

 

Origine

Matale district, Sri Lanka

Grade

Premium
Densité 550 g/lt

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