Safran

14,00

Pistils de Safran de Sardaigne (origine: San Gavino)

Un des safran meilleurs du monde, cultivé traditionnellement, (sans pesticides, avec seulement des engrais naturels, et un désherbage manuel).

 

Pot de 1g

UGS : SP019 Catégorie :

This post was updated on mars 9th, 2019

SAFRAN

Le safran, de loin l’épice la plus chère du monde, s’obtient de la fleur du crocus sativus : les stigmates, appelés vulgairement pistils ou filaments, sont récoltés à l’automne, quand il y a la fleuraison, et déshydratés. Utilisé depuis longtemps pour assaisonner les plats, comme pigment colorant et aussi comme médicament.

Avec seulement trois stigmates par fleur, la récolte du safran est un processus très long : on peut avoir besoin de 150000 fleurs pour produire 1 seul kg de safran séché, et ça nous explique bien pourquoi son prix, qui peut atteindre le 20€/g, est aussi cher.

Le crocus sativus est une variété sélectionnée pour ses stigmates plus longs, à partir d’une plante sauvage ; sa domestication date, selon les botanistes, de l’âge du bronze tardif, et elle a eu lieu à Crète. Depuis il n’a jamais cessé d’être recherché et il est aujourd’hui un important produit commercial, surtout dans les pays où sa cultivation est plus répandue : d’Iran et d’Espagne vient la plupart du safran du monde, mais aussi le Maroc, L’Italie, la Grèce, l’Inde et l’Azerbaïdjan ont des bonnes productions, avec la France qui se distingue pour un safran de niche et de haute qualité (fameux le safran du Quercy).

Le goût du safran est légèrement amer, mais son arôme a une douceur qui rappelle celle du miel et elle est chaude et unique. Le safranal est le composant qui est responsable du parfum du safran (composant qui est présent dans les stigmates séchés mais pas dans les fraîches), la picrocrocine est la substance qui donne au safran son goût ; la crocine lui donne sa couleur rouge intense (substance soluble dans l’eau, ce qui explique le pouvoir colorant du safran en cuisine).

Le nom du safran vient du persan zar parān (qui veut dire « avec les feuilles dorées »), et le nom scientifique vient de l’ancien grec krokus, (fil). Zarparan est après devenu safranum en latin médiéval et az-zafaran en arabe, et tous les noms modernes viennent de cette même racine.

Dans toute l’histoire le safran a été une épice légendaire : Cléopâtre avait l’habitude de prendre son bain dans du lait d’ânesse infusé de safran (on ne sait pas si pour ses propriétés cosmétiques, ou pour celles aphrodisiaques) et Alexandre le Grand utilisait de l’eau infusé de safran pour soigner ses blessures pendent la guerre en Perse (un usage qui était habituel dans cette région où la cultivation du safran était déjà traditionnelle) et aussi il le buvait comme thé.

Des chercheurs ont trouvé du pigment dérivé du safran dans des peintures rupestres en Iran, et les rois Persans utilisaient des vêtements teints au safran, comme symbole de leur puissance. Les vertus du safran étaient aussi nombreuses qu’il avait été aussi utilisé pour se soigner de la peste pendant la pandémie du XIV siècle (avec des résultats inconnus).

ORIGINE

Nous sélectionnons notre safran en Sardaigne, région d’Italie où cette cultivation est traditionnelle et bien répandue. Dans les campagnes autour du village de San Gavino Monreale, depuis des siècles on produit un safran de superbe qualité grâce aux spécifiques conditions climatiques et à un sol idéal pour faire pousser le crocus. Le safran produit ici est riche en crocine (du coup avec un fort pouvoir colorant), en picrocrocin (source de son savoir intense), et en safranal (responsable du parfum).

Le safran était cultivé et commun en Sardaigne déjà à l’époque des Romains (des inscriptions retrouvées dans la Grotta della Vipera – le tombeau de la dame Attilia Pomptilia, à Cagliari, daté entre le I et le II siècle ap. J.-C. – citent cette épice parfumée) mais sa cultivation devint plus structurée dans le haut moyen âge, grâce aux moines qui utilisaient l’épice pour ses vertus pharmaceutiques et gastronomiques.

Aujourd’hui la cultivation est une affaire de famille, avec tous les membres qui sont mobilisés pendant la récolte (qui doit avoir lieu très rapidement, quand la fleuraison commence) ; la famille Curreli fait pousser du safran depuis des générations, sans utiliser pesticides, avec des engrais naturels (fumier), et un désherbage fait à la main ; chaque année on achète chez eux juste après la fin de la récolte, à la fin de l’automne.

NOTE: Il existe en Sardaigne une Indication Géographique Protégée « Zafferano di Sardegna » : le cahier de charges demande d’utiliser de l’huile d’olive pour légèrement mouiller les stigmates de safran avant séchage (une pratique traditionnelle et suggestive qui par contre n’apporte rien à la qualité et réduit la durée de vie de l’épice – l’huile peut devenir rance après un an, pendant que la safran peut se conserver bien pour plusieurs années) et de conditionner le safran en pot de verre ou céramique (conditionnement qui doit avoir lieu dans le lieu de production). On a choisi de ne pas vendre du safran certifié parce que la bureaucratie supplémentaire fait augmenter les prix et limite les options de conditionnement sans rien apporter à la qualité, qui reste toujours notre priorité.

GOÛT ET UTILISATIONS EN CUISINE

Les substances aromatiques du safran sont solubles en eau, il est du coup bien de faire infuser les pistils de safran dans un liquide pour une heure ou même toute la nuit (couvrir et garder au frigo si le liquide est du lait ou du bouillon). Après on rajoute le liquide infusé de safran au début de la cuisson si on veut maximiser l’extraction de la couleur ou à la fin si on préfère préserver le goût. Si les pistils sont pulvérisés (facile à faire à partir de pistils entiers dans un mortier) le temps d’infusion peut se réduire à une dizaine de minutes.

Entre les cuisines qui plus utilisent le safran la première est sans doute la cuisine persane : ici le safran est présent dans le plat à base de riz, dans les marinades pour les viandes à rôtir, dans les plats mijotés de poulet et d’agneau… toujours on trouve de l’eau aromatisée au safran entre les ingrédients, une partie fondamentale d’un vrai repas persan.

En Europe le safran est utilisé surtout en Italie, Espagne, Grèce et France, où il est un des ingrédients principaux dans des plats comme la paella valenciana, le risotto à la milanaise, la bouillabaisse… la Sardaigne, avec sa longue tradition de culture du safran, a un grand nombre da plat qui font use de cette épice : les malloreddus et la fregula sont des formats de pâtes à base de blé dur qui peuvent être faites avec de la poudre de safran mélangée à la pâte pour lui donner une belle couleur jaune et un goût spécial ; le ragout alla Campidanese, une sauce de tomate et saucisse contient une pincé de safran qui lui donne un parfum inoubliable (essayez vous-mêmes de rajouter du safran à vos sauce de tomate et vous verrez), les pardulas, des gourmandises typiques de Pâques ont un farce qui contient de la ricotta sucrée et aromatisée avec zeste d’orange et safran. Et ce n’est qu’une petite partie

APPARIEMENTS

Epices – Anis, Noix de Muscade, Fenouil, Cannelle, boutons de rose

Herbes et Condiments – Basilique, Laurier, citrons confits, menthe séchée, Estragon, coriandre

Fruits et Légumes– Oignon, Tomate, Courges et Courgettes

Protéines – Poulet, Agneau, Poisson, fruits de mer

Autre – Ricotta, Pasta, Riz, Thé, huile d’olive, lait de coco

PROPRIÉTÉS POUR LA SANTÉ

Déjà utilisé comme aphrodisiaque par les Assyrie au 7éme siècle av J.-C. et par nombreuses autres cultures dans le bassin Méditerranéen, le potentiel pharmaceutique du safran a été longuement étudié. Son utilisation pour traiter les dysfonctions érectiles a été testé dans un étude pilote qui a montré des résultats encourageants.

Une autre recherche a prouvé l’efficacité du safran pour améliorer des dépressions légères (50% de réduction dans l’échelle Hamilton pour la dépression).

Un essai en double aveugle conduit par l’University of Medical Science of Tehran a montré qu’une dose journalière de 30 mg de safran réduit les symptômes de la syndrome prémenstruel pour le 80% de femmes qui ont participé au test.

RECETTES

Entre les recette qui utilisent du safran vous trouverez la tajine de poulet aux citrons confits, et les ravioli de ricotta et épinards

Origine

San Gavino Monreale, Sardaigne, Italie

Poids

1 g

Conditionnement

Pot en verre

Qualité

Qualité Premium. Categorie I selon la ISO 3623:
Pouvoir Aromatique (Safranal entre 20 and 50)
Pouvoir Colorant (niveau de crocin) > 190
Goût (niveau de picrocrocin) > 70

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