Tout savoir sur les épices indiennes

Quelles sont les épices indiennes?

Quand on pense à la cuisine indienne, on pense tout d’abord aux épices. L’Inde est depuis des siècles le centre du commerce des épices, et le Malabar, une région historique qui fait maintenant partie de l’État du Kerala, dans le sud du Pays, est la terre natale du poivre noir, de la cardamome et de beaucoup d'autres épices.

Chaque plat indien comprend des épices, mais si vous n'êtes pas indien, il est peut être difficile de comprendre, et encore plus de maîtriser, leur utilisation. Vous êtes-vous déjà demandé: "Quelles épices il faut utiliser pour le curry?" (Indice: ce n'est pas du tout la poudre de curry qu'on trouve ici) ou "Quoi mettre dans du riz Biryani?" Ou "Quelle est la différence entre poivre Tellicherry et Malabar?"

Si vous vous êtes posé quelques unes de ces questions, vous trouverez toutes vos réponses en continuant à lire:

Dans cet article, je vais vous guider vers tous les secrets des épices indiennes; vous allez découvrir les variétés de piment utilisées en Inde (du piment doux du Cachemire au piment Oiseau, très fort, à l’un des piments les plus en piquant au monde: le bhut jolokia, qui fait presque 1 million de SHU dans l'échelle de Scoville - considérez que le piment d'Espelette fait lui seulement 2000l SHU), les utilisations du curcuma, du cumin, du coriandre, et des autre épices moins connues, comme l'ajowan, le fenugrec, et beaucoup d'autres!

La cultivation et l'utilisation des épices en Inde

Entre les épices cultivées en Inde beaucoup sont originaires de ces terres, comme le poivre, la cardamome, le gingembre et le curcuma. D'autres ont été importées il y a plusieurs siècles et sont maintenant traditionnellement indiennes (comme la coriandre et le piment) et d'autres encore sont ici cultivée surtout pour l'exportation (aneth et graines de celeri).

Dans cet article, je vais considérer comme épices indiennes seulement celles qui sont cultivées et couramment utilisées dans le pays, et je vais les diviser en fonction de leur origine et de leur importance dans la cuisine indienne.

LES éPICES BASIQUES

Piment, Cumin, Coriandre, Curcuma

ces 4 épices essentielles sont présentes dans presque toutes les cuisines indiennes et sont utilisées quotidiennement

LES éPICES AROMATIQUES

Poivre Noir, Cannelle/Cassia, Clous de girofle, Cardamome, Noix de Muscade et Macis

ces épices sont originaires du sud tropical (la côte de Malabar dans le sud de l'Inde, le Sri Lanka, ou les îles Moloques en Indonésie).

LES Epices "à GRAINE"

Fenugrec, Fenouil, Moutarde, Ajowan, Nigelle

Les "épices à graines" sont appelées ainsi parce que la partie utilisée est la "graine" (même si, botaniquement, ce sont des fruits, pour simplicité je vais garder l'usage courant). Ils sont cultivés dans les régions arides et semi-arides du nord de l'Inde; beaucoup d'entre eux sont originaires du bassin méditerranéen et ont été introduits en Inde par les Arabes il y a des siècles et font maintenant partie intégrante de la cuisine indienne

les autres épices

Safran, Ase fétide, Feuilles de Curry, Gingembre séché, Tej Patta (laurier indien)

Dans cette quatrième catégorie toutes les épices qui ne font pas partie des précédentes.

Pour chacune de ces épices, vous trouverez des informations sur leur histoire, les variétés cultivées en Inde et leurs utilisations en cuisine et en Ayurveda.

Si vous êtes intéressé par un seul groupe ou une seule épice, vous pouvez utiliser un raccourci en utilisant la table des matières ci-dessous:

Les épices de base

Piment (capsicum annuum)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

Les piments (mirch en hindi), bien qu’ils fassent partie de la tradition culinaire de l’Inde depuis le début de leur arrivée à Goa depuis le continent américain au début du XVIe siècle, sont désormais une épice essentielle de la cuisine indienne, présente dans toutes les régions et dans presque tous les plats savoureux. Il suffit de dire que pour critiquer un plat fade, vous dites qu'il ne contient pas assez de sel ou de piment, mais suffisamment pour indiquer l'importance du piment dans la cuisine indienne. La caractéristique principale du piment est son piquant, bien sûr, à cause de son composant capsaïcine, mais il existe des variétés qui ont aussi beaucoup d'arôme et de saveur.

CULTURE & VARIÉTÉS

L’Inde est maintenant le plus gros producteur, consommateur et exportateur de piments séchés au monde, et de nombreuses variétés différentes y sont cultivées. Voyons quelques-unes des plus importantes:

  • Piment Kashmiri, vendu généralement en poudre et utilisé principalement pour sa couleur rouge vif et son arôme agréable. Il est très doux, à peine épicé (2000 SHU), comme le paprika hongrois, mais plus aromatique et capable de conférer sa couleur brillante aux plats. Il est originaire du Kashmir, l'état montagneux au nord du pays, mais la plupart de ce qui est vendu comme du piment kashmiri n'est presque jamais du vrai et il s'agit souvent d'une autre variété douce, de couleur rouge foncé (comme la Byadagi)
  • Le piment Bhut Jolokia, également connu sous le nom de piment fantôme, cultivé à Assam dans le nord-est du pays, est l'un des piments les plus piquants au monde. Cette variété est extrêmement forte et, lorsqu'elle est cultivée dans les conditions climatiques spéciales d'Assam, elle l'est encore plus, atteignant des valeurs supérieures à 1 million de SHU (SHU - Scoville Hotness Units c'est l'unité standard utilisée pour mesurer le piquant des piments).
  • Le piment Jwala est l'un des piments les plus consommés en Inde, à la fois frais (vert) et séché (rouge); appelé piment "doigt" pour sa forme longue et mince. Hotness évalué à 20-30k SHU (k = mille)
  • Guntur; Guntur est le district de l’Andhra Pradesh dans lequel est concentrée la plus grande partie de la production de piment en Inde. Il donne le nom à une variété très populaire et très prisée (Guntur Sannam) (40k SHU). Les hybrides améliorés de Guntur sont appelés Teja, 334 et Wonder Hot.
  • Le Dhani, ou piment oiseau, est un autre favori en Inde pour son piquant très fort (jusqu’à 250 000 SHU). Il a également une belle couleur rouge. Le nom "oiseau" n’a pas d’origine claire. Certains pensent que c’est parce qu’ils sont disséminés par des oiseaux (qui ne perçoivent pas la chaleur et mangent de ce fait même le plus épicés des piments) ou parce qu’ils sont très petits (1 cm) et ressemblent à un œil d’oiseau.
UTILISATIONS EN CUISINE

Les piments (appelé chillis en Inde) sont généralement utilisés séchés en poudre, mais aussi frais (vert ou rouge) pour préparer des pâtes (ail, gingembre, piment frais est un classique) pour les marinades ou pour donner puissance aux chutneys. Sont aussi utilisés dans les currys, séchés (en flocons ou entiers) ou frais.

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APPRENDRE: COMMENT FAIRE DU CURRY

"Curry" en Inde est un nom générique qui désigne de nombreuses préparations en sauce. Pour la cuisson des currys (ou caris, dans le dénomination qui ont pris dans la cuisine réunionnaise), vous commencez généralement par tempérer les épices dans de l'huile chaude (ce processus s'appelle tadka et peut être fait soit au début soit à la fin de la cuisson). Faites chauffer l'huile ou le ghee dans une poêle, puis faites sautéer (à feu moyen) des épices entières comme cumin, coriandre, piment, cannelle, girofle, fenugrec, graines de moutarde ... puis après quelques minutes, ajoutez des oignons émincés, et après un moment, l'ail et le gingembre (finement hachés ou en pâte). Des épices moulues telles que le curcuma ou le cumin moulu ou la coriandre sont ajoutés après cette phase; lorsque les aromates sont cuits, ajoutez un liant tel que la purée de tomates ou le lait de coco (parfois du yaourt) et l’ingrédient principal du plat (viande ou légumineuses). Lorsque l'ingrédient principal est cuit, une touche finale peut être ajoutée sous forme de garam masala, de coriandre hachée, de noix concassées ou de tadka.

Cumin (cuminum cyminum)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

Le cumin (jeera ou zeera en hindi) est une plante de la famille des Umbelliferae et ses graines sont utilisées comme épice depuis au moins 4000 ans. Il y a des preuves de son utilisation en Syrie et dans l'ancien Egypte et il est mentionné dans la Bible.

Il a une forte odeur, très aromatique, et un goût un peu terreux, salé et légèrement amer. C'est l'une des épices de base de la cuisine indienne, mais aussi des cuisines du Moyen-Orient et du Mexique.

CULTURE & VARIÉTÉS

Il est cultivé dans les terres semi-arides du Gujarat et du Rajasthan, parce que le cumin prospère dans les sols pauvres et sablonneux de ces régions (il est originaire des régions arides du bassin méditerranéen).

Une variété spéciale (en fait une espèce différente, appelée Bunium persicum) qui pousse à l'état sauvage au Cachemire est appelée kala zeera, ou shah zeera (cumin noir), elle a une saveur plus florale et un arôme plus doux. le cumin noir de la vallée de Gurez (qui pousse à plus de 2500 m d'altitude) est particulièrement recherché par les meilleurs chefs indiens.

UTILISATIONS EN CUISINE

Il est utilisé dans les currys et les masalas, dans les pains et dans presque tous les mets salés de l'Inde; comme vous le savez déjà si vous avez déjà ouvert un livre de cuisine indien ou naviguez sur Internet à la recherche de recettes indiennes: le cumin est partout!

Toasté à sec et moulu et saupoudré sur une raita, ou frit dans du ghee avec d'autres épices comme base pour les currys, ou en tadka (épices tempérées ajoutées au plat au dernier moment), le cumin trouve toujours sa place dans les plats indiens. Il aromatise les plats de légumes et se marie bien avec tous les plats de viande. Il est (presque) toujours inclus dans les masala (mélanges d'épices), du garam masala au chaat masala.

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Coriandre (coriandrum sativum)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

La coriandre (Dhania en hindi) est l’une des plus anciennes épices utilisées par les hommes; des graines de cette plante ont été trouvées en Egypte dans la tombe de Toutânkhamon et il apparaît dans l'histoire indienne dès le IVe siècle avant J.-C., dans le Ashtadhyayi (la première grammaire sanskrite, écrite par l'érudit Panini).

Son arôme est chaud, citronné, doux et légèrement sucré; il est très agréable et se marie bien avec de nombreuses autres épices, de sorte qu'il constitue souvent la base de nombreux mélanges et masalas.

CULTURE & VARIÉTÉS

La majorité de la coriandre indienne est produite au Rajasthan (la plante préfère un climat sec) mais cette épice est utilisés dans toutes les régions du pays. Il existe dans le monde de nombreux cultivars, mais toutes peuvent être classés en trois grandes variétés: marocaine, indienne et européenne.

  • La coriandre indienne est la plus forte des trois; elle est plus riche en huile essentielle et légèrement plus douce, avec une couleur variant du brun au jaune clair et au vert; plus le temps de séchage est long, plus les graines sont sombres et plus sa valeur commerciale est basse (les graines plus noires sont appelées Badami); les qualités les plus fines sont appelées parrot (perroquet), vert et vert spécial. La forme est plus ovale.
  • La marocaine a une note plus citronnée et un goût plus boisé. La couleur est jaune clair, la forme large et ronde.
  • L'Européen (principalement cultivé en Roumanie, en Bulgarie et en Russie) est de couleur plus foncée et de saveur plus douce.
UTILISATIONS EN CUISINE

Les graines de coriandre torréfiées et moulues constituent la base de nombreux mélanges de masalas ou d'épices; la torréfaction confère aux graines un certain goût de noisette et réduit sa note herbacée. Les graines entières ou grossièrement broyées sont utilisées au début de cuisson d'un plat avec d'autres épices entières et forment la base aromatique. La coriandre finement moulue, moins piquante, est ajoutée plus tard dans la cuisson; elle est également utilisée pour réduire ou atténuer le niveau de piquant d'un plat, car elle a la capacité de "modérer" et d'équilibrer les autres goûts.

NOTE: il est toujours préférable d'utiliser de la coriandre fraîchement moulue, comme pour toutes les autres épices, et encore mieux de broyer la vôtre si nécessaire.

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Curcuma (curcuma longa)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

Le curcuma (haldi en hindi) est originaire de l'Inde du Sud, où le climat tropical humide et chaud est idéal pour sa croissance. En Inde, c’est un condiment mais aussi un médicament et ses propriétés antiseptiques le rendent omniprésent dans l’Ayurveda. La curcumine est le composant actif qui donne ses propriétés au curcuma. Elle donne également sa couleur. Ainsi, plus le jaune est foncé, plus le niveau de curcumine est élevé.

Le goût terreux, piquant et légèrement amer du curcuma définit la cuisine indienne comme aucune autre épice ne le fait. Seulement ici en Inde le rôle du curcuma en cuisine est si important.

CULTURE & VARIÉTÉS

Deux variétés principales sont cultivées et prennent leur nom des principales régions productrices: Alleppey, au Kerala, et Madras, dans le Tamil Nadu (la ville de Madras s'appelle maintenant Chennai). L'Alleppey est plus riche en curcumine (jusqu'à 6,5%) et a une couleur jaune plus intense et un goût plus prononcé. La Madras est plus légère, plus sucrée et contient environ 3% de curcumine.

UTILISATIONS EN CUISINE

Le curcuma est présent dans beaucoup de plats indiens: il est un des ingrédients principaux de currys (qui justement doivent au curcuma leur couleur jaune) mais aussi des samoussa, et d'un grand nombre de plat de viande et de legumes.

Dans certaines régions de l'Inde (Goa, Gujarat et Maharashtra), même les feuilles du curcuma sont utilisées pour envelopper des filets de poisson cuits au four et pour confectionner une friandise appelée patholi, une pâte sucrée à base de farine de riz cuite à la vapeur.

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Les épices tropicales/aromatiques

Poivre Noir (piper nigrum)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

Le poivre est l'épice dérivée des baies (ou pour être botaniquement correctes: drupes) de la plante du piper nigrum. En fonction du moment de la récolte et du processus après-récolte, nous avons les trois types de poivre les plus courants: le poivre vert, le poivre noir et le poivre blanc.

CULTURE & VARIÉTÉS

L'Inde, pays d'origine du piper nigrum - dans la région méridionale de Malabar, qui fait maintenant partie du Kerala - produit principalement du poivre noir, obtenu en récoltant les drupes vertes au moment où elles sont mûres mais encore vertes, quand elles commencent à peine à devenir rouges. Les baies sont ensuite séchées au soleil ou au four jusqu'à ce que la teneur en humidité soit inférieure à une limite spécifique. Pendant la phase de séchage, il se produit un processus d’oxydation qui donne aux grains de poivre leur couleur noire.

La classification du poivre noir en Inde est établie en fonction de la qualité et de la taille de celui-ci. Le tableau ci-dessous répertorie les définitions et les caractéristiques de toutes les meilleures qualités. Vous découvrirez enfin ce que sont vraiment le poivre Tellicherry et le poivre Malabar MG1:

Nom

Code

Densité (g/lt)

Impurités (%).

Baies "legères"(%)

Humidité (%)

Taille (mm)

M​alabar

Garbled 1

MG1

550

0,5

2

11

3,75

Tellicherry Garbled Extra Bold

TGEB

500-530*

0,5

3

11

4,25

Tellicherry Garbled Super Extra Bold 

TGSEB

500-530*

0,5

3

11

4,75

Tellicherry Garbled

TG

0,5

3

11

4,00

*500 pour qualité standard, 530 pour la qualité speciale

Des grades de moindre qualité existent, avec un pourcentage plus élevé de baies légères ou cassées et un tamisage moins rigoureux (ce qui est appelé en anglais "garbling"): ils sont appelés Malabar Ungarbled (MUG) et classés de 1 à 4.

Les deux qualités les plus connues et les plus recherchées sont la Malabar MG1 et la Tellicherry: la première contient le plus haut niveau d'huiles volatiles et la plus contenu de pipérine, tandis que la dernière se définit par sa taille plus importante mais est un peu moins savoureuse.

UTILISATIONS EN CUISINE

Le poivre noir est utilisé dans de nombreux mélanges d'épices (garam masala, chaat masala, chai masala… mais gardez toujours à l'esprit qu'il n'existe pas de recette unique pour ces mélanges) et dans le nord, dans les plats à base de viande (agneau et mouton) et de volaille, mais son rôle dans La cuisine indienne n'est plus une matière première.

Pour plus d'informations sur le poivre, pour découvrir les autres variétés (comme par exemple le poivre rouge) et les autre poivre d'exception, ne ratez pas l'article: Poivre : histoire, variétés, bienfaits et utilisation

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Cardamome verte et noire (elettaria cardamomum et amomum sublatum)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

La cardamome verte (en Hindi Choti Elaici), originaire du sud de l'Inde et du Sri Lanka, est la gousse séchée d'une plante herbacée qui pousse dans les collines humides du Kerala. À l’intérieur des gousses se trouvent de petites graines brunes/noires très parfumées et aromatiques, piquantes mais douces aux notes d’agrumes et aux propriétés mentholées comme l’eucalyptus.

La cardamome noire (en Hindi Badi Elaici) provient d'une plante du genre Amomum, qui pousse dans la région nord du Sikkim (près des frontières du Tibet, du Népal et du Bhoutan). Il a une saveur de fumée (grâce au processus de séchage qu'il reçoit, au-dessus d'un feu) et un arôme agréable avec des notes camphrées.

CULTURE & VARIÉTÉS

Les deux cardamomes aiment l'ombre et sont cultivées dans les forêts; La cardamome verte, typique des régions tropicales du sud de l’Inde, est souvent cultivée en association avec du poivre (le poivre est une vigne qui grimpe sur des arbres, c’est donc le complément parfait). L'Inde a été pendant des années le plus gros producteur de cardamome verte, mais ces dernières années, le Guatemala a pris la tête de la production (la quasi-totalité de celle-ci pour l'exportation).

La cardamome blanche est obtenue en blanchissant les gousses vertes; la couleur s'estompe et la saveur est plus douce; cette pratique trouve son origine dans les temps anciens, lorsque la cardamome était exportée de l'Inde vers l'Europe du Nord et le blanchiment aidait les gousses à mieux supporter leur long voyage.

UTILISATIONS EN CUISINE

Le profil aromatique de la cardamome verte la rend bien adaptée pour le chai et les préparations sucrées, mais c’est également un ingrédient important des biryanis et il est utilisée dans les currys et dans d'autres mets salés (principalement dans son pays natal, le Kerala).

C'est également l'un des ingrédients principaux du garam masala. Il est aussi mangé et mâché après les repas pour rafraîchir l'haleine.

La cardamome noire est utilisée avec plus rarement en Inde: elle est utilisée entière dans les ragoûts de viande (et retirée avant de servir), et les graines sont utilisées dans les biryanis et les pulaos (plats de riz cuits comme du pilaf).

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Cannelle et Cassia (cinnamomum zeylanicum and c. cassia)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

La cannelle et la cassia sont souvent confondues l'une avec l'autre; elles proviennent toutes les deux de l'écorce d'un arbre, mais de deux espèces différentes (du même genre Cinnamomum).

La vraie cannelle (c. zeylanicum, le nom vient de Ceylan, ancien nom du Sri Lanka, d'où il est originaire) est la variété la plus douce, avec le goût plus délicat et elle est généralement plus appréciée, tandis que la cassia (c. cassia) est plus forte, plus épicée, et plus difficile à moudre.

CULTURE & VARIÉTÉS

Les deux variétés sont cultivées en Inde - même si en petites quantités, au Kerala - mais la plupart des Indiens quand parlent de Dalchini (le nom de la cannelle en Hindi) se réfèrent à la version chinoise plus épaisse et plus piquante. Même le nom "dalchini" veut dire écorce chinoise - car la plus grande partie de la cassia provenait de Chine. (Dans d’autres pays, comme l’Europe et le Mexique, la cannelle sri-lankaise est plus courante).

UTILISATIONS EN CUISINE

Dans la cuisine indienne, seule la cassia, au goût plus prononcé, est utilisée, souvent en combinaison avec d’autres épices, dans les currys et les mets salés, rarement dans les desserts; ellel est également communément inclues dans le garam masalas

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Clous de girofle (Syzygium aromaticum)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

Cette épice douce est le bouton florale séché d'une plante de la famille des myrtes, originaire des îles Maluku (Moluques). Ce n’était que dans ces îles isolées de l’archipel indonésien qu’elle poussait, ainsi que le noix de muscade. Ici donc, les marchands venaient pour acheter les précieuses récoltes: Chinois, Arabes, puis Portugais et Hollandais au XVIe siècle. Tout le monde a essayé de contrôler le commerce aussi rentable des clous de girofle et des noix de muscade.

Ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle que la culture du giroflier se répandit hors des Moluques (grâce à la contrebande de petits plants de girofle et de noix de muscade de l’aventurier français Pierre Poivre) et le monopole fut brisé. Aujourd'hui, le girofle est toujours cultivé principalement en Indonésie, mais aussi à Madagascar et en Tanzanie.

CULTURE & VARIÉTÉS

La culture du giroflier dans le sud de l'Inde a commencé en 1800, mais la majeure partie des clous de girofle actuellement consommé est importée du Sri Lanka et de Madagascar.

UTILISATIONS EN CUISINE

Très puissant en arôme et en saveur, l'utilisation du clou de girofle (laung en hindi) dans la cuisine indienne se limite aux mélanges et au masalas; il est également utilisé dans les biryani et d'autres plats à base de riz.

Le clou de girofle possède l'un des niveaux les plus élevés d'huiles volatiles par rapport aux autres épices (environ 15%) et, pour cela, une petite quantité est très utile; le clou de girofle est aussi l'épice avec le plus haut pouvoir antioxydant.

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Noix de muscade et Macis (myristica fragrans)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

La noix de muscade (jaiphal en hindi) et le macis (javitri) sont deux épices dérivées du même arbre: la noix de muscade n'est pas une noix, mais le noyau d'un fruit qui ressemble à l'abricot, et le macis est l'arille, un sort d'«enrobage» qui recouvre le noyau/graine. Le macis est d'un rouge profond lorsqu'il est frais et devient orange / jaune lorsqu'il est séché.

Les deux épices partagent un profil de saveur similaire, les deux sont doux, légèrement floraux et chauds, mais le macis est plus délicat, avec en plus des notes d'agrumes.

CULTURE & VARIÉTÉS

L'arbre est originaire de l'île Maluku comme le clou de girofle, mais il ne poussait que sur cinq petites îles de l'archipel (qui se compose de centaines d'îles) appelées îles Banda.

(lire l'histoire des îles Banda)

UTILISATIONS EN CUISINE

Dans la cuisine indienne, la noix de muscade et le macis sont utilisés en petites quantités, souvent les deux à la fois (une proportion équilibrée correspondant à six parts de noix de muscade par rapport à une de macis) et en combinaison avec la cannelle, le clou de girofle et la cardamome.

Ils sont utilisés dans les biryani, les kormas et souvent (la noix de muscade plus que le macis) inclus dans Garam Masala.

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Les épices "en graine"

Fenugrec (trigonella foenum-graecum)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

Le fenugrec (le nom scientifique signifie blé grec mais apparemment l'utilisation de l'épice a complètement disparu de la Grèce actuelle) est une plante de la famille des fabacées (légumineuses). Les feuilles, fraîches et séchées, et les graines, sont consommées. Methi est le nom hindi.

Son goût est très spécifique, un peu amer avec notes de noisette (le grillage des graines réduit l'amertume) et son utilisation est aussi fréquente en médecine que dans la cuisine.

CULTURE & VARIÉTÉS

Les graines comme épices sont principalement utilisées en Inde, en Turquie et en Égypte, mais l’Inde en est le plus gros producteur et le plus gros consommateur.

UTILISATIONS EN CUISINE

En cuisine, il s'agit d'un ingrédient important des poudres de curry et il est utilisé dans les légumes lactofermentés (souvent associé à des graines de fenouil et à de l'ajowan); il est utilisé au Pendjab pour équilibrer le sucré de légumes comme la citrouille, et dans le Sud, il est ajouté à la pâte dosa - les dosa sont de délicieuses crêpes indiennes à base de riz et de dal (lentilles cassés). Il fait également partie du mélange de cinq épices bengali, le Panch Phoron.

Selon la médecine traditionnelle, il facilite la digestion et réduit le taux de sucre. Il est également utilisé pour traiter la sinusite et il est indiqué pour les mères allaitantes, car il contient une substance qui augmente la production de lait.

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Fenouil (foeniculum vulgare)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

Les graines de fenouil sont appelées Saunf en hindi, le même nom que les graines d'anis; les deux épices ne sont pas très utilisées en Inde, elles se confondent souvent l'une avec l'autre et sont utilisées indifféremment et principalement comme aide à la digestion, après les repas.

CULTURE & VARIÉTÉS

Deux variétés de fenouil sont cultivées; le Lucknow, de couleur plus foncée et au goût plus délicat (celui-ci est utilisé dans les muckwas), et la version du Rajasthan, plus grosse, de couleur plus claire, largement utilisée dans la cuisine du Kashmir.

UTILISATIONS EN CUISINE

Les graines de fenouil sont utilisées pour rafraîchir la bouche dans des mélanges appelés muckwas: les graines sont mélangées avec des flocons de noix de coco ou du sucre, ou sont enrobées de sucre et mangées comme un bonbon pour l'haleine.

En cuisine, ils ne sont utilisés que dans le nord du Kashmir et dans le mélange d'épices panch phoron (cumin, fenouil, nigelle, moutarde, fenugrec à parts égales), typiques du Bengale occidental.

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Graines de moutarde brune et noire (brassica juncea et b. nigra)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

La moutarde (raï en Hindi) est l'une des rares épices qui sont aussi  réputées en Europe que dans les pays les plus consommateurs d'épices comme l'Inde. En Europe et en Amérique, les graines de moutarde sont presque exclusivement utilisées pour confectionner le condiment du même nom, dérivé de la préparation romaine de moût (mustum en latin) et de graines de moutarde moulues, avec leur piquant caractéristique (ardens signifie brûler). Dans la cuisine indienne, des graines de moutarde (de la variété brune / noire) sont utilisées dans les masalas, sont ajoutées au tadka et au curry, mais la majeure partie de la production est utilisée pour extraire l'huile de moutarde, qui est l'huile de cuisson préférée dans le nord-est de l'Inde.

CULTURE & VARIÉTÉS

Il existe trois variétés de moutarde, la jaune (brassica hirta), la brune (b. juncea) et le noir (b. nigra); de ceux-ci le jaune est le plus doux, tandis que les deux autres sont les plus piquants.

UTILISATIONS EN CUISINE

La moutarde fait également partie du panch phoran, un mélange d’épices typique du nord-est; Dans cette région, il existe une version indienne de la sauce à la moutarde, appelée kasundi, faite avec une pâte de graines de moutarde fermentée pendant quelques jours.

Les graines de moutarde ne piquent que lorsqu'elles sont broyées ou broyées et mélangées à un liquide (eau, vinaigre, moût…); l'utilisation d'un liquide chaud retarde et réduit la puissance du piquant, et l'utilisation d'un liquide acide le stabilise (si vous utilisez uniquement de l'eau, par exemple, la sensation de piquant va disparaître au bout de 15 minutes).

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apprendre: QU'est-ce c'est le tadka?

Le tadka, ou tempering en anglais, est une technique utilisée dans la cuisine indienne pour libérer au maximum le goût des épices. Cela consiste à chauffer un peu de ghee ou d'huile dans une poêle (en Inde, cela est fait dans un ustensile de cuisine spécifique appelé tadka-pan - cela ressemble à une grande louche avec de hauts parois) et à faire frire (à une température assez élevée) des épices entières comme des graines de cumin , graines de moutarde, flocons de piment jusqu'à ce qu'ils soient fragrants; cette huile épicée aromatisée est ensuite ajoutée au plat juste avant de servir. Les épices utilisées dans le tadka varient selon les régions, mais le cumin et la moutarde semblent être un favori partout. Dans le sud, les gens ajoutent souvent des feuilles de curry (kadi patta); ailleurs, on utilise également des graines de nigelle, des piments frais et du urad daal (lentilles noires décortiquées).

Ajowan (trachyspermum ammi)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

Ajowan (ou Ajwain), également connu sous le nom de Carom, est une autre épice en graine qui provient d'une plante de la famille des Umbelliferae (comme le cumin, le fenouil…); il a un goût légèrement amer herbacé et un arôme semblable à celui du thym (leurs huiles volatiles ont le même composant principal: le thymol) mais plus puissant. Le processus de cuisson (la cuisson en particulier) adoucit les composés amers à Ajwain, créant ainsi un goût de noisette très particulier.

CULTURE & VARIÉTÉS

Le Rajasthan est le principal producteur d’Ajowan en Inde, représentant 90% de la récolte totale.

UTILISATIONS EN CUISINE

Il est souvent utilisé dans la cuisine indienne pour des snack salées et des pains (naan, puri, poppadams, parathas…), pour donner un ton savoureux à de nombreux plats végétariens; et dans les conserves lactofermentées.

Ses propriétés médicinales vont de la digestion au traitement du rhume (faire bouillir un peu d'eau dans de l'eau puis inhaler la vapeur d'eau est un remède classique de grande-mère) et réduire les ballonnements.

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Nigelle/Kalonji  (nigella sativa)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

Les graines noires et de forme triangulaires de cette plante, souvent appelées à tort cumin noir, ont une saveur chaude et légèrement amère, avec des notes herbacées et un piquant semblable à celui de l’oignon (d’où probablement l’autre nom erroné utilisé pour nigella: graines d’oignon). En Hindi le nom est kalonji.

CULTURE & VARIÉTÉS

L'Inde est le plus gros producteur de Kalonji (principalement dans le Madhya Pradesh et l'Uttar Pradesh); les autres pays producteurs sont le Maroc et l'Egypte.

UTILISATIONS EN CUISINE

Les graines sont utilisées dans le panch phorom masala (cinq épices: graines de fenouil, de moutarde, de nigelle, de fenugrec et de cumin, en proportions égales) - un mélange typique de l’Inde orientale; comme épice à marinade dans le nord de l’Inde, et sont parsemé sur les naans avant la cuisson. Cette tradition d'utiliser des graines de nigelle sur des pains cuits au four se retrouve également en Turquie, en Iran et dans d'autres pays musulmans, probablement parce que le prophète Mahomet avait dit que «les granules noirs sont le remède pour tout sauf la mort», créant ainsi la bonne réputation des graines de nigelle.

Outre les légendes, les graines de nigelle sont en effet un puissant antioxydant et on leur attribue de nombreuses propriétés médicales, contre l'asthme, les maux de tête, la grippe et d'autres maladies hivernales.

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Les autres épices

Safran (Crocus sativus)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

Le safran (Kesar ou Zaffron en hindi) est de loin l'épice la plus chère du monde. Il est obtenu à partir de crocus sativus, une fleur aux pétales violets / mauves et aux stigmates cramoisis (fils) qui y sont séchés et utilisés comme agent colorant, mais surtout comme condiment précieux en cuisine.

CULTURE & VARIÉTÉS

Probablement originaire d’Iran ou de Syrie, le safran est maintenant cultivé dans de nombreuses régions (l’Iran est le principal producteur, puis l’Espagne, le Maroc, l’Italie, la Grèce et un peu en France), et en Inde, l’État dans lequel la production est concentrée est le Kashmir. Le safran cultivé ici est réputé pour son arôme et son goût, contenant de grandes quantités de picrocrocine et de safranal (les composés responsables de la saveur et de l’arôme, respectivement), tandis que l’autre composé, la crocin, est responsable du pouvoir colorant.

UTILISATIONS EN CUISINE

Dans la cuisine indienne, le safran est largement utilisé dans les préparations sucrée et salée, et le lait est souvent utilisé comme support (les composés aromatiques du safran sont solubles dans l'eau; il est donc préférable de tremper les pistils dans de l'eau ou du lait pour mieux en extraire la couleur et la saveur) ou aussi l'eau de rose (pour les desserts)

Plus utilisé dans le nord et l'ouest pour des raisons évidentes (le safran est cultivé dans le nord, au Kashmir), c'est un ingrédient fondamental du biryani et il est souvent utilisé dans les kormas et les kebabs, mais uniquement lorsque d'autres épices ne sont pas utilisées en grande quantité, parce que le goût du safran serait accablé en présence de beaucoup de piments, de cannelle, de girofle ou de cardamome. Au Kashmir, un thé spécial appelé khava est composé de feuilles de thé vert, de safran, de cardamome et de pétales de rose, avec du sucre ou du miel et servi après les repas pour améliorer la digestion.

Le safran est également utilisé à des fins religieuses et à des fins médicinales; L'Ayurveda considère que c'est bon pour la peau et qu'il a des propriétés aphrodisiaques et stimulantes du cerveau.

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Ase fétide (ferula assa-foetifda)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

Cette résine gommeuse (appelée Hing en hindi), normalement vendue déjà en poudre, dégage une forte odeur sulfureuse peu attrayante qui heureusement disparaît à la cuisson; le goût du plat final rappelle celui de l'ail et de l'oignon, l'ase fétide est donc très utilisé par ceux qui n'utilisent pas / ne peuvent pas utiliser l'ail et l'oignon (Brahmins).

CULTURE & VARIÉTÉS

Il est cultivé au Kashmir et au Pendjab, mais compte tenu de la grande quantité consommée en Inde, il est principalement importé d'Afghanistan et d'Iran.

UTILISATIONS EN CUISINE

Il est utilisé dans les currys, les sauces et les conserves lactofermentés (appelés achar); une technique consiste à coller une petite boule d'ase fétide (sous forme de gomme évidemment) au-dessous du couvercle du pot, de manière qu'elle, investie par la vapeur qui monte, libère sa saveur plus subtilement.

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Feuilles de Curry (murraya koenigii)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

Les feuilles de curry (kadipatta ou karipatta en hindi), qui n'ont rien à voir avec le curry, sont les feuilles d'un petit arbre de la famille des Rutaceae (la même famille des agrumes), originaire de l'Inde et du Sri Lanka. Ces feuilles ont un arôme très aromatique et agréable. En français sont connues aussi comme kaloupilé.

CULTURE & VARIÉTÉS

Le curry est cultivé maintenant dans toutes les régions de l’Inde, mais est plus typique dans le sud. Il est facile de cultiver tant que les familles ont une plante dans leur jardin.

UTILISATIONS EN CUISINE

Les feuilles de curry fraîches font généralement partie des tadkas de l'Inde du Sud pour accompagner les currys de légumes ou les plats de dahl. Les feuilles sont également utilisées dans le nord (par exemple, mélangées à une farce de pommes de terre et petit pois pour les samoussa), et au Sri Lanka, où elles sont utilisées dans les ragoûts de viande et de poulet.

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Gingembre (séché) (gingiber officinale)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

Le gingembre (adrak est le mot hindi qui désigne le gingembre frais, tandis que le gingembre séché est appelé saunth) est l'une des cultures les plus importantes en Inde, avec plus d'un million de tonnes produites chaque année. La plupart du gingembre produit est utilisé frais et le gingembre séché n'est utilisé que dans quelques États indiens, comme Goa, le Kashmir et le Tamil Nadu

CULTURE & VARIÉTÉS

Il existe deux variétés principales de gingembre, qui prennent leur nom des ports d'où cette épice était expédiée: «Cochin» au sud du Kerala et «Calicut» au nord du Kerala. Les deux sont très aromatiques (Calicut ayant un goût plus citronné) avec une teneur en huile essentielle d'environ 2% et une faible teneur en fibres.

Le gingembre indien (et Cochin sur Calicut) est considéré supérieur au gingembre cultivé dans d'autres pays (Chine, Nigeria, Jamaïque) en raison de sa saveur plus douce et plus complexe.

UTILISATIONS EN CUISINE

Le gingembre séché n'est pas aussi omniprésent dans la cuisine indienne que le gingembre frais, mais il apparaît néanmoins dans les cuisines régionales de Goa, du Kashmir et du Tamil Nadu.

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Laurier Indien (cinnamomum tamala)
DESCRIPTION ET PETIT HISTOIRE

Indian Bay Leaf, Tej Patta en hindi, est très différent de European Bay Leaf, même si les deux font partie de la famille Lauraceae. Les Tej Patta sont les feuilles d'un parent de l'arbre à la cannelle et sont reconnaissables à leurs trois veines claires qui courent le long de la feuille. Ils sont de couleur claire mais ont un arôme épicé prononcé (semblable à la cannelle et au clou de girofle) 

CULTURE & VARIÉTÉS

Il pousse dans le nord de l'Inde, sur les pentes de l'Himalaya, au Népal, au Bhoutan et dans le nord de la Birmanie. Le principal producteur indien est le petit Etat du Sikkim, mais en générale les Tej Patta se cueillent plus souvent sur des arbres sauvages ou semi-sauvages.

UTILISATIONS EN CUISINE

Il est un ingrédient fondamental de la cuisine moghul et des plats célèbres développés dans les cours impériales d’Agra et de Delhi, comme le Biryani et le Korma. Les feuilles de laurier indiennes sont utilisées entières dans les ragoûts (principalement à base de viande mais également végétariennes) et en pulvérisés dans les garam masalas du nord de l'Inde.

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map des épices indiennes - liste et utilisation - pour pinterest

This post was updated on mars 18th, 2019

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Les épices indiennes
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Tout sur les épices indiennes: leur histoire, leur utilisation en cuisine et dans l'Ayurveda
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Seed Root Leaf
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