Préparation d'un mélange d'épices

Epices du monde et mélanges d’épices

Les épices font partie des traditions culinaires des nombreux pays du monde, et généralement est rare de trouver des plats où seulement une épice est utilisé. En fait les épices jouent plutôt comme un orchestra, en créant un équilibre de saveurs et arômes. Chaque pays a développé ses propres combinaisons d'épices et d'ingrédients favoris, et ces mélanges sont devenues des véritables ingrédients pour la cuisine quotidienne.

Certains sont resté confiné aux pays d'origines, mais d'autres, comme le garam masala indien, le ras el hanout, le gomashio, sont désormais connus dans tout le monde.

On va découvrir 30 des mélanges d'épices plus importants, en faisant le tour des 5 continents!

Mélanges d'Inde et du Subcontinent Indien

map de l'inde avec ses mélanges d'épices

Les mélanges d'épices utilisés en Inde

La cuisine indienne est celle qui fait la plus grande utilisation d'épices au monde, et les différents mélanges sont employé quotidiennement dans un grand nombre de plats. 

Pour connaître les épices plus communes en Inde, n'oubliez pas de lire mon article sur les épices indiennes!

Garam Masala

Le garam masala est le mélange d'épices indien par excellence, mais il n'existe pas une recette standardisé et on peut trouver une multitude de garam masala (qui veut dire "épices chaudes") selon les régions, et même entr une famille et l'autre. La base est composé de cumin, coriandre et poivre noir, et les épices aromatiques: muscade, clous de girofle, cardamome verte et noire, cannelle, macis et tej patta (laurier indien), s'ajoutent pour donner au mélange son parfum caractéristique. Chaque épice est grillé individuellement pour en libérer toutes les arômes, et ensuite moulue. Le garam masala est un mélange de finition, qui est souvent ajouté en fin de cuisson pour relever le plat.

Chaat Masala

Le chaat (ou chat) masala est un mélange au goût acide, qui lui vient d'une épice un peu méconnue, l'amchur, obtenu du mangue vert séché et réduit en poudre. Chaat en hindi signifie, grossomodo, "à se lécher les doigts" et indique plusieurs type de street-food salé (souvent frit) originaire de l'Uttar Pradesh (le samoussa sont un des plus connus) et le chaat masala est son complément idéale grâce à son agréable acidité. Les autres ingrédients typique du chaat masala sont l'anardana (poudre de grenades séchées), le kala namak (ou sel noir, un sel qui contient des traces de soufre qui lui donnent un goût spécial), le cumin, le gingembre, le poivre noir et l'ase fétide. Il est très bon aussi sur les salades, les fruits, ou ajouté aux currys.

Curry 

"Curry", en Inde, est un nom générique qui désigne une énorme variété de plat mijotés, avec beaucoup d'épices différents, et la poudre de curry comme on est habitués à la trouver en Europe est en fait une inventions des anglais.  Pendant leur période coloniale en Inde les britanniques ont essayé de reproduire la complexité des préparations indiennes avec une poudre, certainement plus facile à utiliser que les nombreuses épices que les indiens manipulent quotidiennement! L'histoire n'est pas claire, mais à partir du XIX les indiens ont commencé à produire des poudre de curry pour les exporter au Royaume Uni, et grâce à la publicité le curry a obtenu une place de premier plan dans les cuisines anglaises.  Aujourd'hui les mélanges curry du commerce ont souvent une simple base de curcuma et coriandre, avec d'autres épices pour donner du parfum (cumin, fenugrec, moutarde, cardamome, cannelle, cloud de girofle, muscade, gingembre) et poivre noir et piment pour le côté piquant. 

ancienne publicité d'une poudre de curry

Ancienne publicité de la "Poudre de curry de Madras" Vencatchellum

Chai Masala

Le chai est une véritable tradition indienne, bu tous les jours par millions de personnes, dans les milliers de kiosques (chaiwalla) que le préparent. Très différent du thé comme on le bois en Europe, mais aussi très différent du thé chinois, le chai est une décoction de thé (souvent un fort thé noir de la variété assam) et épices, dans un mélange d'eau et lait. Le mélange d'épices utilisé pour préparer le chai est appelé chai masala et entre les ingrédients on peut retrouver: cardamome, cannelle, gingembre (frais ou séché), poivre noir, clous de girofle et des fois la noix de muscade.

Panch Phoron

Le panch phoron est le "cinq-épices" (panch veut dire cinq) du Bengale (est de l'Inde et Bangladesh). Il contient radhuni (une épice rare et commune seulement ici, cousine de l'ajowan, et que peut être remplacé par ce dernier), fenugrec, fenouil, nigelle, et graine de moutarde (noire). Les graines sont grossièrement broyés et utilisé dans les plats de légumes (jamais avec de la viande).

Sambar

C'est un mélange typique du sud de l'Inde qui est utilisé pour le Sambar, un plat à base de lentilles cuisinées dans un bouillon de tamarin. Il tient sa particularité de l'utilisation de lentilles décortiquées (jaunes et noires) qui lui donnent un goût de noisette et servent aussi pour épaissir les sauces où le sambar est utilisé. Entre les ingrédients on trouve coriandre, cumin, poivre, fenugrec, curcuma, moutarde, ase fétide et piment

Massalé

Le massalé est un mélange des épices utilisé à la Réunion et à l'île Maurice. Les influences indiennes sur la cuisine des îles sont évidents, et ce mélange est très proche du garam masala indien. Comme pour ce dernier chaque famille et chaque cuisinier a sa recette et prépare son mélange, mais entre les ingrédients communs on a: graines de coriandre, cumin, poivre noir, cardamome, noix de muscade, clou de girofle, cannelle, piment, fenugrec et caloupilé (feuilles de curry - aussi très importantes dans la cuisine du sud de l'Inde et du Sri Lanka).


Mélanges d'Asie

Map de l'asie avec ses mélanges d'épices

Les mélanges d'épices utilisés en Asie

Mélange 5 épices (Chine)

Ce mélange chinois inclut anise étoilée, poivre de Sichuan, graines de fenouil, cannelle cassia et clous de girofle. Les épices sont toasté et une fois refroidies moulues finement. Il est un mélange puissant mais balancé (inspiré à l'équilibre des 5 saveurs: salé, acide, amèr, piquant et sucré), à utiliser dans les marinades, les plats mijotés et pour assaisonner viande ou volailles à rôtir ou griller.

Shichimi Togarashi (Japon)

Togarashi veut dire piment en japonais, et le shichimi togarashi est un "piment au sept goûts". L'ingrédient principale est le piment (broyé grossièrement) auquel ils s'ajoutent du sansho (le cousin japonais du poivre de sichuan), de l'écorce d'agrumes (yuzu ou mandarine), des graines de sesame (blanc et noire), des graines de pavot, des graines de chanvre et du nori. Créé  au 17ème siècle, ce mélange est utilisé dans les soupes, dans les plats de nouilles est aussi sur des plats à base de riz.

Gomasio (Japon)

Le gomasio, ou gomashio, est un mélange de sésame et de sel (goma veut dire sésame en Japonais, et shio sel) en proportion variables entre 15:1 et 5:1. Les graines de sésame sont toastés légèrement et broyé grossièrement avec le gros sel. Il est un assaisonnement très utile aussi pour ceux qui essaient de réduire l'utilisation du sel. Traditionnellement au Japon le Gomasio est broyé à la main avec un mortier spécial qui s'appelle suribachi.

Krung Kaeng - Pâte de curry (Thailande)

En Thaïlande et dans tout le sud-est d'Asie on utilise plutôt des pâtes que de mélanges d'épices secs; entre les plus connues on trouve les pâtes de curry rouge (kaeng phed), jaune (kaeng kari), vert (kaeng khieu wan) et massaman (musulman). Les ingrédients incluent des produits frais (lemongrass, galangal, piments, échalottes, oignon, piments, ail, coriandre) et des épices (cumin, graines de coriandre, curcuma, poivre noir), que sont écrasés jusqu'à former une pâte qui est ensuite utilisé fraîche. Entre les ingrédients qui sont souvent utilisés dans les krung kaeng il y a la pâte de crevettes, un condiment typique de tout le sud-est asiatique, les feuilles et le zeste du combava (lime kaffir)

Des pâtes similaires se trouvent aussi au Cambodge (appelé kroeung, elles ont entre les ingrédients aussi des cacahuètes et de la sauce de poisson) et en Indonésie (bumbu).


Mélanges d'Amérique

Les mélanges d'épices d'Amérique

Les mélanges d'épices utilisés en Amérique

Adobo (Amérique Latine)

L'adobo (de l'espagnol adobar - mariner) était plus une façon de préserver (surtout la viande quand il n'y avait pas les frigo) que un mélange, mais il reste un assaisonnement que, originaire de la péninsule ibérique, est devenu typique de toutes les cultures latino-américaines. A la base c'est une marinade avec vinaigre, ail et épices, mais on la trouve aussi en forme de mélange sec. Les ingrédients principaux sont: le paprika (des fois mélangé avec du piment fort), l'origan et le cumin, et on ajoute de l'ail, des piments frais, de l'huile et du vinaigre pour en faire une pâte ou une marinade. On peut utiliser ce mélange (en poudre) pour assaisonner de la guacamole, ou des pommes de terre au four, ou encore, mélangé avec du gros sel, comme rub pour un poulet ou du porc avant de les rôtir.

On trouve un "adobo" aussi aux Philippines (colonie espagnole pendant plus de quatre siècles), mais ici il s'agit d'un plat (avec ses nombreuses variations) à base de viande mijoté dans un bouillon de vinaigre et sauce soja

Mélange Cajun (Louisiana)

La cuisine Cajun est la cuisine typique des Acadiens - une population descendante des premiers colons français au Canada, déportés au XVIII siècle au sud des Etats Unis - et incorpore traditions culinaires françaises, espagnoles, et amérindiennes qui donnent une cuisine rustique et épicé. Le mélange cajun est piquant, grâce aux piments (paprika, cayenne) et au poivre, et contient du sel, de l'ail et de l'oignon en poudre, des herbes séchés comme origan et thym, et parfois du cumin. Un pincée d'épices cajun ira très bien pour relever n'importe quel plat.

Poudre Chili (Cuisine Tex-Mex)

Différemment de ce qu'on pourrait imaginer la poudre de chili n'est pas simplement du piment en poudre, mais inclut d'autres épices et herbes que lui confèrent plus d'arôme. Née pour assaisonner le chili con carne, plat typique de la cuisine Tex-Mex, il inclut plusieurs variétés de piments, paprika, cumin, origan et ail en poudre.

Son utilisation ne se limite pas aux chili con carne, mais il est très bien aussi saupoudré sur un avocado toast, des oeufs brouillés, ou dans la panure pour frire des morceaux de poulet.

Epices "Jerk" (Jamaïque)

Il s'agit plutôt d'un assaisonnement que d'un mélange d'épices, et il vient utilisé pour frotter poulets ou viande de porc qui vont ensuite être rôtis au barbecue. Il inclut des ingrédients frais comme le piment "scotch bonnet", la ciboulette, l'ail, et le thym et des épices dont le piment de la Jamaïque est la plus importante. Les autres épices typiquement employées sont le poivre noir, la cannelle, le clous de girofle et la muscade.

Epices Colombo (Antilles)

La poudre de Colombo est un mélange qui provient des travailleurs Sri Lankais (Colombo est la capitale du Sri Lanka) immigrés au Caraïbes (notamment pour être employé dans les plantations de sucre de canne). L'ingrédient plus spécifique de ce mélange, qui ressemble au curry du Sri Lanka, est le riz, qui est toasté est moulu avec les autres épices (cumin, coriandre, poivre, fenugrec, moutarde, curcuma, clou de girofle) et donne un bon arôme de noisette. 


Mélanges d'Afrique

Mélanges d'épices utilisé en afrique et au moyen-orient

les mélanges d'épices utilisés en Afrique du Nord et au Moyen-Orient

Berbéré (Ethiopie)

Le berbéré est un puissant mélange d'épices typique d'Ethiopie préparé avec une base de piment et des graines de kororima (cardamome sauvage africaine, cousin de la maniguette, qui a un goût fort, frais et légèrement fumé). Les autres épices qui composent le mélange sont: graines de nigelle, ajowan, clous de girofle, poivre noir (ou poivre long), cannelle, fenugrec, cumin, coriandre. On peut y retrouver aussi gingembre, noix de muscade, piment de la Jamaïque, curcuma et baies de rue (ou de la passion.). 

Comme tous les mélanges d'épices traditionnels chaque famille a sa version du berbéré, qu'est utilisé dans une variété de ragoûts (appelés wats en Ethiopie) à base de viande et/ou légumes. 

Dukkah (Egypte)

Le dukkah est un mélange d'épices (cumin, poivre et coriandre), de graines (sésame), noix (noisette) et herbes (thym), typique d'Egypte. Il est souvent mangé seulement avec du pain trempé dans l'huile d'olive mais Il est un condiment très versatile et il peut être saupoudré sur des salades ou des légumes grillés ou utilisé pour paner un filet de poulet ou poisson.

Epices pour Harissa (Tunisie)

L'harissa est un condiment typique de Tunisie: une pâte à base de piments frais et ail aromatisé avec carvi, cumin et coriandre (et éventuellement du piment fort séché et moulu pour donner plus de force à l'harissa). La proportion classique des épices est 2 parts carvi, 2 parts coriandre, et 1 part cumin.

Ras el Hanout (Maroc)

Le ras el hanout, littéralement la "le top de l'épicerie" est un mélange d'épices marocain que peut contenir jusqu'à 50 ingrédients différents! Il n'existe pas une recette unique mais chaque attar (l'épicier) garde son mélange secret. Entre les ingrédients qui font (presque) toujours partie du ras-el-hanout on trouve: coriandre, cumin, curcuma, poivre noir, poivre long, gingembre, cardamome, macis, clous de girofle, fenouil, maniguette, cannelle, carvi, piment de la Jamaïque, noix de muscade, ecorce d'orange, boutons de rose, graines de moutarde et anis étoilé.

Dans un bon ras el hanout il n'y a aucune épice qui est prépondérante, mais une myriade d'arômes en parfait équilibre se dégagent en plusieurs couches de fragrance et goût. Essayez ce mélange dans le mrouzia, délicieuse tajine d'agneau au miel et safran, plat typique de la tradition marocaine.


Mélanges du Moyen Orient

Advieh (Iran)

L'advieh, ou adwiya, est un mélange d'épice de la cuisine persane (Iranienne). Les ingrédients principaux que le composent sont: cardamome, cannelle, clous de girofle, cumin, gingembre, curcuma et pétales de rose (les fameuses roses d'Ispahan, varieté de rosa damascena). Certaines variations régionales peuvent inclure des épices en plus comme poivre noir, coriandre, macis, muscade, sesame, safran et poudre de lime. Il existe plusieurs versione de ce mélange, selon les utilisations: l'advieh polo (ou berenj) est très parfumé (il contient en majorité pétales de rose) et saupoudré sur les plat de riz juste avant de les servir: l'advieh koresh est utilisé dans les plats mijotés et inclut souvent la poudre de lime

Baharat 

Le baharat (qui veut dire épices en arabe) est un mélange très utilisé au moyen orient, avec des variations régionales. Les épices qui forment cet assemblage sont souvent toasté pour en amplifier les arômes avant d'être moulues. Entre les ingrédients basiques on trouve piments ou paprika, poivre noir, cumin, coriandre, cassia (ou cannelle), clous de girofle, noix de muscade, cardamome et piment de la Jamaïque. En Turquie la menthe séché est ajouté, en Iran de la poudre de lime séché et du curcuma, en Arabie Saoudite des graines de fenouil et du safran, en Syrie la proportion de piment de la Jamaïque est plus importante. Le baharat sert à aromatiser les viandes (spécialement kebabs et boulettes), pour les sauces à base de tomates, pour les soupes et les marinades.

Zaatar (Liban) 

Le zaatar est soit une variété d'origan (origanum syriacum) qui pousse au moyen orient, soit un mélange qui inclut cette herbe, du sumac, et du sésame moulu. Le terme zaatar est aussi devenu un nom générique qui désigne plusieurs variétés d'herbes qui poussent à l'état sauvage dans la région, comme le thym, la sarriette, l'origan, la marjolaine et le calament, et qui partagent des arômes similaires. Actuellement beaucoup des mélanges zaatar qui on trouve dans le commerce ne contiennent pas d'origan de Syrie, mais plutôt un mélange de thym, sarriette, et origan commun qui s'ajoutent au sésame (moulu plus ou moins grossièrement) et au sumac.

Le zaatar est l'ingrédient typique du zaatar manoush, une pita assaisonné avec de l'huile d'olive et du zaatar, mais il relève aussi les oeufs au plat, les légumes, les salades.


Mélanges d'Europe

Map de l'Europe avec les mélanges d'épices qu'y sont utilisés

Les mélanges d'épices typiques en Europe

Epices Rabelais (France)

La première marque française d'épices, née à Marseille en 1880, et son blend éponyme qui mélange épices orientales et herbes de provence. La vrais recettes est secrète mais entre les ingrédients sont indiqués: 68% aromates (romarin, laurier, coriandre) et 32% épices (girofle, cannelle, muscade).

Herbes de Provence (France)

Les herbes de provence sont un mélange d'herbes typiques de la garrigue provençale, utilisé pour aromatiser grillades, sauces, ragoûts, ratatouilles etc... La composition varie, et peut inclure beaucoup d'herbes différents (thym, sarriette, romarin, origan, sauge, lavande, marjolaine, serpolet, fenouil sauvage) mais la recette de la production label rouge (qui garantit aussi que la productions des herbes est effectivement provençale) est composée de 27% origan, 27% romarin, 27% sarriette e 19% thym. (ici le cahier de charges du label rouge herbes de provence)

Quatre épices (France)

Le quatre épices est un mélange de poivre, muscade, girofle, cannelle et gingembre, utilisé en France pour assaisonner les terrines, ma charcuterie et en générale les plats mijotés de viande. En effet à la base il s’agit d’une épices unique: le piment de la Jamaïque, qui quand broyé a des arômes qui rappellent les 4 (ou 5) épices qui composent le mélange.

Pour approfondir le sujet lisez cette article sur les 4 épices, et apprenez à faire votre mélange maison

Epices pour vin chaud 

Dans toutes les régions froides d'Europe on trouve des recettes de vin (ou parfois de cidre ou de bière) aromatisé avec des épices et servi chaud. Il n'y aurait pas de marché de Noël sans un stand qui sert du vin chaud, en France, comme en Angleterre, mais on trouve des variantes en Italie, aux pays scandinaves, et en Europe de l'Est. Presque la totalité des recettes inclut cannelle, anis étoilé, clous de girofle et noix de muscade, et on peut trouver aussi gingembre, laurier, cardamome et vanille. Le zeste d'orange ou d'autres agrumes est aussi très souvent utilisé.

Sharena Sol (Bulgarie)

Le sharena sol est un "sel coloré" très utilisé un Bulgarie. En ce pays, où les assaisonnement présents dans chaque table sont le sel, le paprika, et la sarriette, le sharena sol est un mélange à base des trois qui vient saupoudré sur les fromages, les pains, les légumes, les pommes de terres, et en générale sur un grand nombre de plats. Comme pour la plupart des mélanges le sharena sol a autant de variations pour chaque région et même famille, mais entre les ingrédients qui s'ajoutent au trio de base il peut y avoir de feuilles de fenugrec, du thym, du cumin et du maïs toasté et moulu.

Epices pour Speculoos (Belgique)

Selon la tradition les biscuits spéculoos étaient la récompense pour les enfants sages le 6 décembre, jour de la Saint-Nicolas (patron des enfants). Selon la recette traditionnelle de la maison Dandoy (que fait des biscuits à Bruxelles depuis 1826) les spéculoos sont fait avec farine, beurre, sucre roux, sel, bicarbonate de soude, cannelle et une pincée de clous de girofle. D'autre recettes incluent dans le mélange d'épices aussi de la noix de muscade, du gingembre, de l'anis et du poivre, mais quelle que soit la recette c'est la cannelle (ou la cassia) qui joue le rôle plus importante. Un mélange similaire est celui utilisé pour le pain d'épices (où par contre il y a souvent de l'anis étoilé et de la cardamome)

biscuit speculoos en forme de saint nicolas

Biscuit spéculoos en forme de Saint-Nicolas (dessin de Anais Tonelli)

Khmeli suneli (Georgie)

Le khmeli suneli est un assaisonnement géorgien à base d'herbes et épices qui est utilisé pour parfumer le khartcho, (un ragoût de boeuf avec des fruits secs comme pruneaux ou abricots, du riz, et des noix) mais aussi soupes, légumes rôtis, poulet etc. Les ingrédients du khmeli suneli sont des herbes séchées (sarriette, aneth marjolaine, menthe, persil, feuilles de fenugrec, laurier), et des épices (graines de coriandre, poivre noir, fenugrec bleu, graines de celeri, et pétales de tagète - appelé imeruli shaphrani en géorgien [safran d'Iméréthie). La spécificité de ce mélange est due aux ingrédients comme les pétales de tagète (séchés et pulvérisés) qu'ont un goût citronné et terreux décidément unique.

This post was updated on avril 5th, 2019

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