Qu'est-ce que c'est une tajine?

La tajine est soit une casserole typique du Maroc, soit les plats qui sont cuisinés avec. La casserole est très particulière, avec une base peu profonde et un couvercle haut en forme de cône qui est désigné pour favoriser la condensation (grâce à la plus large surface des parois, et à leur forme - voir image) et comme ça réduire au minimum la perte de liquide par évaporation.

la science du fonctionnement de la tagine

Ces caractéristiques rendent les plats cuits dans une tajine incroyablement humides même lorsque vous utilisez moins de liquide - et si vous pensez que la tajine était utilisé par les bédouines dans le désert et cuit sur un feu ouvert, il est clair que conserver toute l'humidité possible était de la plus grande importance!

Tajine de poulet au citron

La tajine représente probablement la cuisine marocaine encore plus que le couscous, et on trouve de nombreuses variantes de ce plat: avec de l'agneau, du chevron, du mouton, ou du poisson, généralement accompagnés de légumes aromatiques (oignons, ail, carottes, gingembre), fruits secs et épices. La tajine que je présente aujourd'hui a le poulet comme ingrédient principal et son goût neutre est idéale car il laisse briller toutes les autres saveurs. La combinaison de citrons confits et d’olives (acide-salée) crée un goût distinctif et mémorable, tandis que la cannelle et le safran donnent au plat une note douce et chaude.

Ingrédients

Ingredients for Moroccan chicken Tagine
  • Pilons, cuisses et ailes d'un poulet de taille moyenne  
  • Deux oignon coupé 
  • Deux gousses d'ail (coupés ou rapés)
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    Un morceau de gingembre frais (2-3cm)
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    Une poignée d'olives en saumure (égouttés)
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    Un morceau de cannelle (5cm)
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    Safran (quelque pistil, infusé dans une tasse à café de bouillon tiède)
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    Sel, Huile d'Olive, Eau (ou bouillon de poulet pour plus d'umami)

NOTES sur les INGREDIENTS

  • Choisissez un poulet élevé en plein air ou biologique, ou encore mieux fermier: ce type de cuisson rende tendre même les poulets plus coriaces
  • Le safran est l'épice plus fréquemment frelaté (normale parce que c'est aussi la plus chère), du coup achetez des pistils entiers et pas du safran déjà en poudre.
  • Les citrons confits sont très faciles à préparer à la maison, utilisez des citron non traités ou bio, quand ils sont abondants et pas chers (en hiver)
COMMENT PREPARER LES CITRONS CONFITS

Ingrédients:

  • Suffisamment de citrons biologiques (ou non traités) pour remplir 3/4 d'un bocal en verre de votre choix (mais vous aussi pouvez en faire plusieurs bocaux, les citrons confits peuvent être conservés pendant un an)
  • Sel

Methode:

  • Retirez la tige des citrons et lavez-les en enlevant toutes les impuretés qu'ils peuvent avoir sur la peau, puis séchez-les.
  • Faites deux coupes transversales sur le côté plus long du citron en vous arrêtant juste avant le pédicelle; mettez à l'intérieur une petite poignée de gros sel (ne vous inquiétez,  pas besoin de mesurer le sel, mettez-en en abondance, une partie va tomber mais ce qui reste dans le citron est suffisant)
  • Lorsque tous les citrons sont remplis de sel, mettez-les dans le bocal bien nettoyé et appuyez un peu (avec un pilon propre ou le dos d'une cuillère à soupe) pour en extraire tout le jus. Mettre le couvercle
  • Attendez quelques jours que les citrons libèrent suffisamment de jus pour couvrir complètement les citrons; si le liquide ne suffit pas, vous devriez ajouter le jus de quelques citrons supplémentaires. Le liquide doit recouvrir les citrons pour que la fermentation se produise, sinon des moisissures peuvent se développer sur la surface des fruits exposés à l'air (et pas submergés).
  • La dernière étape est juste de la patience, car les citrons seront prêts après un mois dans un placard sombre et froid. Vérifiez de temps en temps qu'ils sont bien submergés et enfoncez-les si nécessaire
Ingredients for preserved lemons


Instructions pour préparer la tajine

La première étape consiste à saler les morceaux de poulet, au moins une heure à l’avance ou même la veille: laisser le temps au sel de se diffuser dans la viande pour la rendre non seulement plus savoureuse, mais aussi plus moelleuse et plus tendre. J'ai appris ce technique il n’y a pas si longtemps, mais elle m'a changé la vie: tous les types et les morceaux de viande seront bien meilleures s'ils salé avant la cuisson).

Pendant que les morceaux de poulet absorbent le sel, faites cuire lentement dans l'huile d'olive, dans une casserole en terre cuite (ou un tajine si vous en avez une), les deux oignons coupé finement, les gousses d'ail et le morceau de gingembre, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Haussez le feu et ajoutez les morceaux de poulet (peau vers le bas) et faites-les dorer pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la peau devienne un peu croustillante, puis ajoutez un citron confit finement coupé et une poignée d'olives (les miennes ont été préparés avec les olives de ma famille en Sardaigne), quelques fils de safran (en poudre ou infusé dans de l’eau - j’utilise du safran de Sardaigne de la meilleure qualité, et on sent la différence) et un petit morceau de cannelle (cinnamomum zeylanicum) qui donnera une douceur subtile au plat.

Ajoutez ensuite suffisamment d’eau ou de bouillon de poulet fait maison pour couvrir le fond de la casserole à mi-hauteur, couvrez bien et laissez mijoter doucement sur la plus petite flamme (ou mieux dans un four préchauffé à 120 ° C) pendant 2 ot 3 heures.

Pendant que vous cuisinez, vous pouvez aller faire vos affaires, lire un bon livre, mais l’odeur qui sortira du tajine vous appellera au bout d’une heure environ; le parfum délicieusement réchauffante du citron et du safran qui se diffusera lorsque vous retirez le couvercle ... ça vaut bien la peine d’attendre pour ça!

Servir avec du riz (et saupoudrer de coriandre finement hachée pour décorer si vous le souhaitez) et dégustez!

Moroccan chicken tagine served over steamed basmati rice

This post was updated on février 22nd, 2019

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Tajine marocaine de poulet aux olives et au citron confit
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  • josette dit :

    bonjour, il est bien appétissant ce superbe tajine! miam.
    excellente journée

  • gridelle dit :

    j’aime beaucoup les tajines et celui-ci est très appétissant! je découvre ce blog grâce à ton commentaire chez moi et je le trouve très intéressant!

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