Il pepe: la sua origine, le diverse tipologie, gli utilizzi e le sue proprietà
Il pepe è la spezie più conosciuta e più consumata al mondo (pensate che se ne producono ogni anno quasi 600mila tonnellate, cioé circa 100g per ognuno di noi!). Già noto all'epoca dei romani e presenza fisse sulle tavole di tutto il mondo a fianco del sale, come condimento per eccellenza.
Ma conoscete tutti i segreti di questa spezia? Da dove viene, quali diverse varietà esistono, quali sono i suoi effetti sulla salute?
Continuate a leggere e troverete tutte le risposte.
Sommario
Origine e storia
Il piper nigrum è originario delle foreste tropicali del Kerala (nel sud dell'India) e le sue bacche essiccate (quelle che chiamiamo pepe) sono state vendute qui per migliaia di anni e trasportate in tutto il mondo: pensate che dei grani di pepe sono stati trovati nelle narici della mummia di Ramses (circa 1300 aC), e che gli antichi romani usavano il pepe in abbondanza (nel De Re Coquinaria, attribuito ad Apicio, un libro di cucina romano scritto probabilmente nel I secolo a.C., il pepe è menzionato nella maggior parte delle ricette).
I mercanti arabi mantennero per anni il monopolio del commercio di pepe in India, con Venezia e Genova come intermediari per la distribuzione del prezioso prodotto in tutta Europa. Questo monopolio (e un contingente aumento dei prezzi verificatosi nel 1400) portò avventurieri come Colombo, Vasco da Gama e Magellano a cercare nuove vie per raggiungere le terre delle spezie in Oriente. Sappiamo bene com'è andata la storia e come questa corsa alle spezie abbia cambiato drasticamente la geografia del mondo, ma, rimanendo nell'ambito culinario, la scoperta del peperoncino in America - pianta i cui frutti hanno una piccantezza simile a quella del pepe - ha di fatto pian piano soppiantato il pepe nero proprio nella sua terra d'origine, l'India, dove è diventato indispensabile.
Se volete saperne di più sull'India e le sue spezie, non perdetevi questo articolo.
La pianta del pepe e il genus piper
Il pepe, come detto la spezia più popolare al mondo, si ottiene dai frutti di una liana, il piper nigrum, autoctona della costa di Malabar, (nell'attuale stato del Kerala, in India). Questa pianta produce bacche (o meglio: drupe) che possono diventare pepe verde, nero, rosso o bianco a seconda del momento in cui vengono raccolte e del tipo di processo che subiscono successivamente.
Il piper nigrum è una pianta che cresce nei climi tropicali, caldi e molto piovosi, ed è una pianta rampicante, che si appoggia quindi ad un supporto (un albero oppure un palo nelle coltivazioni moderne). La pianta del pepe può arrivare sino a 10-15 di altezza, e si presta bene ad essere coltivata in sistemi integrati "agro-ecologici", ad esempio utilizzando come supporti delle palme da cocco, ed in basso, al suolo, piante basse e bisognose d'ombra come il caffé e il cacao.
Drupe di pepe verdi
Nella famiglia piper si trovano altre specie che producono frutti utilizzati come spezie :
- Pepe lungo dell’India (Piper longum)
- Pepe lungo di Java (piper retrofractum)
- Pepe selvaggio del Madagascar, o Voatsiperifery (piper borbonense)
- Pepe cubebe (Piper cubeba)
- Pepe Ashanti (Piper guineense)
Tutte le altre spezie che vengono generalmente chiamate "pepe" in realtà da un punto di vista botanico non lo sono; vediamo di quali spezie si tratta al paragrafo successivo.
I falsi pepi
I cosiddetti "falsi pepi" sono bacche che per la loro somiglianza fisica con i grani di pepe e il loro sapore pungente sono tradizionalmente chiamate "pepi":
- Pepe rosa (o bacche rosa - schinus molle e schinus terebinthifolius)
- Pepe di Sichuan (zanthoxylum simulans e z.bungeanum)
- Pepe della Giamaica (pimenta dioica)
- Pepe di Timut (zanthoxylum armatum)
- Pepe dei monaci (vitex agnus-castus)
- Pepe di Selim (xylopia aethiopica)
- Pepe di Guinea, chiamato anche maniguetta o grani del paradiso (aframomum melegueta)
Per saperne di più sui falsi pepi, sulle loro caratteristiche e proprietà, tutte le informazioni in questo articolo (coming soon)
I diversi tipi di pepe
Le bacche della pianta di piper nigrum si sviluppano in forma di grappolo e cambiano colore man mano che maturano: da verdi a giallo-arancio per diventare rosse a piena maturità. (nella foto due grappoli di pepe, uno ancora acerbo, e l'altro con le bacche quasi completamente rosse)
A seconda del livello di maturità delle bacche al momento della raccolta, è possibile ottenere un pepe diverso: verde, nero, rosso o bianco. Vediamo in dettaglio i processi seguiti per ciascuno :
Drupe mature (rosse) e acerbe (verdi)
Pepe verde
Le bacche di pepe vengono raccolte tra due e quattro settimane prima della maturità (di solito tra novembre e gennaio).
Affinché mantengano il loro bel colore verde si deve impedire la fermentazione (che porta le bacche ad ossidarsi e a diventare nere) quindi le bacche vengono messe in salamoia o sott'aceto. Bloccata l'ossidazione le bacche vengono lasciate nel loro liquido per essere vendute, oppure asciugate ed essiccate. In alternativa si possono liofilizzare - essiccazione a bassa temperatura - e in questo modo mantengono un sapore più vicino a quello delle bacche fresche.
Il pepe verde è poco utilizzato in Asia (anche se in molti dei paesi produttori, tra cui la Thailandia, si utilizzano in cucina le bacche fresche), ma grazie al suo sapore fresco e non troppo piccante è diventati noto in Europa e negli Stati Uniti. E soprattutto la cucina francese che ne fa uso per insaporire salse (la famosa sauce au poivre), terrine e stufati).
Pepe nero
Per ottenere il pepe nero le bacche vengono raccolte poco prima della maturità (tra gennaio e marzo nella maggior parte delle zone di produzione) quando sono ancora verdi, ma sul grappolo si iniziano a vedere alcuni frutti prendere colore.
Dopo la raccolta i frutti vengono lavati o sbollentati (per pulirli e anche perché il rapido passaggio in acqua bollente attiva gli enzimi che promuovono la fermentazione e l'annerimento delle bacche) o semplicemente lasciate qualche giorno ad asciugare al sole.
Durante la fase di essiccazione alcuni composti fenolici presenti sulla buccia delle bacche si ossidano e danno al pepe il suo classico colore nero.
L'essiccazione, in forno o naturale al sole, dovrebbe portare il livello di umidità a circa il 12-13% (a seconda delle dimensioni delle bacche e del meteo ci può volere fino a una settimana) .
Pepe bianco
Il pepe bianco è un pepe a cui è stato rimosso il pericarpo (la "buccia" esterna). Per ottenerlo le bacche vengono raccolte a piena maturazione e poi immerse in acqua (tradizionalmente nell'acqua corrente di un fiume) per 7-14 giorni affinché la parte esterna si ammorbidisca. Il processo di rimozione del pericarpo viene poi terminato manualmente.
Le bacche di pepe vengono quindi essiccate sino a raggiungere un livello di umidità del 12-13%. Un processo meccanico per rimuovere il pericarpo è attualmente sempre più utilizzato, perché elimina la necessità di avere a disposizione una sorgente d'acqua, ed evita il rischio di possibili contaminazioni batteriche durante la fase di "ammollo". Risultato: un prodotto più sicuro e con un aroma migliore.
Il pepe bianco ha un sapore piccante (la piperina si trova soprattutto all'interno del cuore del frutto) ma più elegante del pepe nero ed è ideale con salse, pesce, e pollame.
Pepe rosso
Il pepe rosso è un pepe molto raro, prodotto solo nella regione di Kampot (in Cambogia) e nell'isola di Phu Quoc in Vietnam (isola che si trova proprio di fronte a Kampot, e che quindi beneficia di un clima molto simile).
Se le bacche di pepe sono lasciate maturare sulla pianta fino a quando non sono completamente mature, rosse e ricche di aromi caldi e fruttati, e vengono raccolte in questo momento, si può ottenere un pepe incredibile, che mantiene un bel colore rosso scuro/marrone. Il pepe rosso è meno piccante del suo fratello pepe nero, ma à molto più dolce, con sentori di frutta rossa e miele, e una componente aromatica "iodata" o "marina" davvero stupefacente.
La produzione di pepe rosso è però rischiosa, perché dovendo attendere la maturazione delle bacche i contadini sono più esposti al rischio di intemperie - che possono rovinare l'intero raccolto - e anche al rischio che alcune bacche diventino troppo mature e inizino a marcire sulla pianta. Questi rischi, e la maggior cura necessaria nella selezione delle bacche, rendono il pepe rosso così costoso e raro.
I pepi del mondo
La coltivazione del piper nigrum, è stata esportata dalla sua terra natale, l'India, ad altri paesi vicini e climaticamente favorevoli, come Sri Lanka, Indonesia, Tailandia, Cambogia, Vietnam, e successivamente si è diffusa anche in Africa e Sudamerica.
Attualmente il primo produttore al mondo è il Vietnam, seguito dall'Indonesia e dal Brasile, che ha sopravanzato negli ultimi anni l'India.
Oltre alle produzioni di massa si distinguono dei terroir dove si producono pepi eccezionali per aroma e gusto, e tra questi possiamo citare la zona di Kampot (Cambogia), la regione di Penja (Camerun), la costa di Malabar (India); ma vediamo ora nel dettaglio tutti i pepi di origine che val la pena di scovare e provare:
Muntok (Indonesia)
L'altro eccezionale pepe dell'Indonesia, il Muntok, prende il nome dal porto da cui viene esportato, nell'isola di Bangka, a est di Sumatra. Il pepe Muntok è forse il pepe bianco più famoso al mondo, grazie alla sua eleganza, alle sue note floreali e mentolate e al piccante non troppo forte.
Lampong (Indonesie)
Nell'estremo sud dell'isola di Sumatra, tra le montagne e il Mar di Giava, il pepe è coltivato da secoli, e grazie al terreno fertile e al clima favorevole il pepe prodotto qui è di altissima qualità, molto famoso per la sua potenza e per il suo aroma intenso e legnoso
Sarawak (Malesia)
Nella provincia di Sarawak, nel nord dell'isola del Borneo, si produce un pepe (bianco e nero) eccezionale, grazie ad una estrema attenzione alla qualità, controllata rigorosamente dal Malaysian Pepper Board. Il pepe di Sarawak ha un gusto potente, un profumo selvatico e legnoso, con note leggermente acidule che bilanciano la sua piccantezza.
Madagascar
L'isola del Madagascar è diventata uno dei principali attori nella produzione di spezie, e il pepe che viene prodotto qui, introdotto come cultura nel XX secolo, è un buon pepe, moderatamente piccante, dagli aromi fruttati e legnosi.
Penja (Camerun)
La regione di Penja, nel Camerun occidentale, è una zona vulcanica in cui il pepe è stato impiantato negli anni '50. La coltivazione del pepe è molto adatta a questo terreno fertile, che dà un prodotto eccezionale, non molto pungente, con un gusto caldo, legnoso e leggermente acido. Il pepe di Penja, bianco e nero, è protetto dal 2014 da un'indicazione di origine, che ne riconosce la qualità.
Malabar e Tellicherry (India)
La produzione di pepe in India è concentrata nello stato del Kerala, nel sud-ovest del paese (sua terra di origine). L'Indian Spice Board ne classific il grado in base alla granulometria e alla qualità: per ottenere il riconoscimento di Pepe di Malabar (in codice MG1 - Malabar Garbled 1 - dove garbled significa "setacciato") i grani di pepe devono avere una dimensione media di 3,75 mm ed essere controllati attentamente per ridurre al minimo le bacche vuote e rotte. Il Tellicherry (il TGSEB - Tellicherry Garbled Special Extra Bold e TGEB - Tellicherry Garbled Extra Bold) è una selezione delle bacche più grandi (4,25 mm per il TGEB e 4,75 mm per il TGSEB). A livello di gusto sono due pepi potenti, con una lunga persistenza in bocca, con un piacevole aroma di limone e profumi legnosi, intensi e caldi.
Sri Lanka
Il piper nigrum, originario della costa di Malabar in India, è coltivato in Sri Lanka da molto tempo e il pepe prodotto qui (soprattutto nella regione centrale di Matale) sta diventando sempre più famoso per la sua piccantezza e l'alto livello di piperina. Anche a livello aromatico il pepe dello Sri Lanka (sia bianco che nero) è di alto livello: fragrante e con note agrumate e floreali.
Belém (Brasile)
Il pepe è stato introdotto in Brasile intorno al XVII secolo, e qui ha trovato nello stato di Para un territorio ideale per la sua coltivazione. La città di Belém è la capitale dello stato e anche il porto da cui il pepe viene spedito per l'esportazione e ha dato il nome a praticamente tutto il pepe prodotto in Brasile. A livello sensoriale questo pepe è moderatamente piccante, con piacevoli note agrumate e un tocco di anice caratteristico.
Kampot (Cambogia)
Il pepe prodotto nella regione di Kampot, nel sud della Cambogia è considerato, a ragione, uno dei migliori al mondo ed è protetto da un'indicazione di origine. Coltivato tradizionalmente qui da diversi secoli, e nonostante una crisi durante il periodo della dittatura, il pepe Kampot sta vivendo una nuova epoca d'oro grazie all'attenzione dei produttori, che privilegiano un'agricoltura naturale. Il pepe di Kampot è prodotto nelle tipologie bianco e nero, ma anche rosso: quest'ultimo è un pepe raro raccolto a piena maturazione ed essiccato al sole che sviluppa profumi di frutti rossi e miele con leggere note speziate e marine. Tutto il pepe di Kampot è coltivato senza pesticidi e selezionato a mano per garantirne la migliore qualità.
Phu Quoc (Vietnam)
La piccola isola di Phu Quoc, in Vietnam, si trova proprio di fronte alla provincia di Kampot e gode dello stesso clima che è eccellente per la coltivazione del pepe. Questo è l'unico altro posto (eccetto Kampot) dove si produce il pepe rosso. Il pepe di Phu Quoc è molto aromatico, fruttato e con note marine e iodate.
Come utilizzare il pepe
È imperativo schiacciare i grani di pepe appena prima dell'uso, per mantenerne il gusto e la fragranza, che non persistono molto a lungo dopo la macinatura. Macinare i chicchi con un macinapepe (preferibilmente potendo scegliere la finezza della macinatura) o in un mortaio ti permetterà di liberare l'aroma del pepe e godere al meglio dei suoi profumi.
Una macinatura più fine sarà raccomandata per le preparazioni in cui vogliamo un gusto più omogeneo; un pepe invece macinato grossolanamente (il cosiddetto pepe mignonnette), è più adatto ad esempio per la sauce au poivre, per la salsa bernese, o per creare una crosta aromatica con cui "impanare" un bistecca.
Le proprietà del pepe in medicina
Il pepe nero è una spezia calda secondo l'Ayurveda; ha molte applicazioni, spesso in combinazione con altre spezie perché aumenta la disponibilità biologica di altre sostanze chimiche, come la curcumina, la sostanza benefica per la salute che è presente nella curcuma.[1]
Tra le malattie per le quali il peperone è stato somministrato ai pazienti come droga sono la diarrea, la stitichezza [3], l'artrite, le punture di insetti e i disturbi polmonari e cardiovascolari.
Nella CMT (medicina tradizionale cinese) il pepe è descritto come una spezia capace di scaldare il corpo, e viene usato per disperdere il freddo e sciogliere il catarro. Utilizzato con altre spezie calde come lo zenzero e la cannella può essere utile nel trattamento di raffreddori e influenza.
Il pepe è anche usato per stimolare l'appetito e aiutare la produzione di enzimi digestivi nel pancreas [2] e favorisce un buon transito intestinale (un transito lento è spesso associato a problemi del sistema gastrointestinale).
Bibliografia
[1] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/ptr.4972
This post was updated on May 6th, 2021
Summary
Article Name
Il pepe: la storia e le origini, le diverse tipologie, gli utilizzi e le proprietà medicinali
Description
La storia della pianta del pepe - piper nigrum - le diverse tipologie di pepe (verde, nero, bianco, rosso) le sue virtù, e i pepi di origine migliori al mondo
Author
Andrea Caria
Publisher Name
Seed Root Leaf
bel contributo, grazie!
però alla fine del paragrafo sui “falsi pepi” si rimanda ad un articolo che dovrebbe trattarli in modo esauriente (“”tutte le informazioni in questo articolo”), salvo che di tale articolo non si danno gli estremi, o un link.
credo sarebbe un’integrazione apprezzata, non solo da me!