Pepe Nero dello Sri Lanka

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Pepe Nero in grani da piccole piantagioni biologiche nello Sri Lanka

Grado: Premium

Densità: 550 g/lt

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COD: PE001 Categoria:

This post was updated on Gennaio 16th, 2019

PEPE NERO

Il pepe, la spezia più diffusa al mondo, è ottenuto dalle bacche (o, per essere botanicamente corretti: drupe) del piper nigrum una liana che prospera nei climi tropicali. A seconda del periodo in cui le drupe vengono raccolte (e del trattamento effettuato post-raccolta) si ottengono i diversi tipi di pepe: il pepe verde, il pepe nero, il pepe rosso e il pepe bianco. Per produrre il pepe nero le drupe sono raccolte ancora verdi, vengono poi sbollentate ed essiccate al sole per qualche settimana. Durante il processo di essiccazione avviene un fenomeno di ossidazione che è responsabile del colore nero assunto dai grani di pepe.

Il piper nigrum è originario della costa di Malabar, nell’attuale stato indiano del Kerala, e da qui è stato sempre commerciato ed esportato in tutto il mondo: sono stati ritrovati dei grani di pepe nelle narici della mummia di Ramses (datata circa 1300 AC), gli antichi romani usavano il pepe abbondantemente (nel De Re Coquinaria, libro di cucina attribuito ad Apicio e compilato probabilmente nel I secolo DC, la maggior parte delle ricette ha come ingrediente il pepe). I mercanti Arabi ebbero per secoli il monopolio del traffico di pepe dall’India, con Venezia e Genova a gestirne lo smercio in Europa. Questo monopolio (e l’aumento dei prezzi) portarono avventurieri come Colombo, Magellano e Vasco de Gama alla ricerca di nuove rotte per raggiungere le spezie dell’est, e questo come ben sappiamo ha contribuito a trasformare drasticamente la geografia del mondo allora conosciuto.

 

ORIGINE

Acquistiamo il nostro pepe da piccole piantagioni nello Sri Lanka. I contadini praticano l’agricoltura biologica e la policoltura: il pepe (pianta rampicante) è coltivato in combinazione con la palma da cocco o il tamarindo, una pratica che è buona per l’ambiente – perché le coltivazioni in policoltura sono più resistenti agli attacchi di parassiti e insetti nocivi, e per gli agricoltori, che hanno diverse fonti di reddito.

Il pepe qui prodotto è di alta qualità, la densità è di 550 grammi/litro, il che significa grani di pepe grossi e pieni, carichi di olii essenziali. Il pepe dello Sri Lanka è ricco e aromatico, con note floreali e agrumate, ma che mantiene une bella piccantezza in bocca grazie al suo elevato contenuto in piperina. Le drupe di piper nigrum sono raccolte quando sono Verdi e leggermente acerbe, in modo da ottenere un pepe più nero e molto ricco di piperina.

GUSTO E USI IN CUCINA

Il pepe nero è utilizzato soprattutto come tocco finale per aggiungere piccantezza e aroma a piatti di carne pesce e verdure. Nella sua terra d’origine, l’India, ormai il peperoncino ha quasi del tutto soppiantato il pepe come ingrediente per dare piccantezza ai piatti, (rimane utilizzato per le miscele di spezie e in alcuni piatti, specialmente nel Kerala), ma rimane un prodotto importante per l’esportazione verso l’Europa e l’America, dove è il condimento da tavola per eccellenza, assieme al sale.

Il pepe nero dello Sri Lanka, aromatico, profumato e dalla piccantezza sostenuta è un pepe versatile, perfetto sulla carne grigliata, ma anche su delle verdure saltate o arrosto.

Macinare I grani di pepe al momento è fondamentale per ottenere il miglio profumo e sapore; il pepe già macinato è di solito già vecchio e rancido, e ha perduto ormai da tempo una buona parte dei suoi olii essenziali e delle sue proprietà: risultato, non sa di niente!

MERCATO

Anche se il pepe è originario della costa di Malabar, l’India non è più da tempo il primo produttore, con il Vietnam e l’Indonesia che hanno le più grandi fette di mercato. In ogni caso il pepe indiano rimane ricercato per la sua alta qualità (soprattutto le categorie chiamate Malabar e Tellicherry, definite a seconda del luogo di origine e della taglia).

Il Brasile, La Malesia e lo Sri Lanka sono altri importanti produttori: il famoso pepe malese Sarawak è tra i più conosciuti al mondo, il Brasile esporta una varietà nota come Belem (in realtà il nome deriva dal porto brasiliano di partenza, non dall’origine o dalla varietà), buon pepe da tavola non troppo piccante, e lo Sri Lanka che produce un pepe molto profumato e aromatico, reputato per il suo alto tenore in piperina.

Negli ultimi si stanno diffondendo e vengono sempre più commercializzati (e ricercati) pepi dall’origine specifica, prodotti di un territorio e di un microclima ben precisi, e che danno un risultato aromatico eccezionale. Il pepe di Kampot, in Cambogia, il già citato Sarawak in Malesia, il pepe di Penja originario del Camerun, il Lampong e il Muntok (quest’ultimo solo in forma di pepe bianco) dell’Indonesia sono solo alcuni degli esempi più conosciuti.

ABBINAMENTI

Il pepe nero può ovviamente essere macinato fresco su qualsiasi pietanza, ma secondo la scienza dei sapori (abbinamenti tra alimenti definiti in base alla presenza di elementi aromatici comuni) si sposa alla perfezione con questi ingredienti:

Spezie – Cardamomo, coriandolo, cumino, chiodo di garofano, curcuma, anice stellata, noce moscata

Erbe e condimenti – Basilico, succo e scorza di limone a altri agrumi, timo, rosmarino, cilantro

Frutta e verdura– Cipolle, verdure grigliate, tuberi e radici

Proteine – Manzo, salumi, fagioli e lenticchie

Altro – Pasta, latticini

PROPRIETA MEDICINALI

Il pepe nero è una specie “calda” secondo l’Ayurveda; tra le malattie e problemi per I quali veniva tradizionalmente somministrata ai pazienti troviamo la diarrea, la costipazione, l’artrite, le punture d’insetto, e anche problemi respiratori e cardiovascolari. Il pepe stimola l’appetito e favorisce la digestione, oltre ad essere un buon congestionante delle vie respiratorie intasate.

Si usa spesso in combinazione con altre spezie, perché ha la capacità di aumentare la bio-disponibilità di molti nutrienti e composti organici (come il selenio, il beta-carotene, le vitamine A e C, e la curcumina, la sostanza benefica presente nella curcuma). Per questa ragione si suggerisce di aggiungere sempre un pizzico di pepe nero alle preparazioni (culinarie e medicamentose) a base di curcuma, per favorire l’assorbimento della curcumina.

Nella medicina tradizionale cinese (CTM) il pepe è descritto come una spezie capace di scaldare i corpi, e viene utilizzato per disperdere i colpi di freddo e sciogliere il catarro. In combinazione con altre spezie calde come lo zenzero e la cannella si può bere in infusione per combattere raffreddori e influenza.

Tra le altre doti del pepe c’è la capacità di favorire la produzione di enzimi digestivi nel pancreas, e di velocizzare il transito intestinale (un transito lento è spesso associato a vari disturbi del sistema gastrointestinale).

COME SI CHIAMA NELLE ALTRE LINGUE (INGLESE, FRANCESE, ARABO, HINDU, SPAGNOLO, CINESE)

Scientific name Piper nigrum  
Arabic Fulful, Filfil فلفل
Chinese (Mandarin) Hu jiao 胡椒
English Black Pepper  
French Poivre Noir  
German Schwarzer Pfeffer  
Italian Pepe Nero  
Hindi Kali mirch, Gol Mirch, Gulki गोल मिर्च, काली मिर्च
Spanish Pimienta negra  
Turkish Karabiber  

 

Origine

Matale district, Sri Lanka

Grado

Premium
Densità 550 g/lt

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