Zafferano

14,00

Zafferano di San Gavino in stimmi (pistilli)

Uno zafferano tra i migliori al mondo, coltivato secondo una tradizione secolare, senza pesticidi, con concimazione naturale e diserbaggio manuale.

barattolo di vetro – 1g

COD: SP019 Categoria:

This post was updated on Gennaio 21st, 2019

ZAFFERANO

Botanical drawing of crocus sativus (saffron) with its most important parts

Lo zafferano, di gran lunga la spezia più cara al mondo, si ottiene dal fiore del crocus sativus: gli stimmi del fiore, chiamati anche pistilli o “filamenti”, vengono raccolti alla fine dell’autunno, quando la pianta fiorisce, ed essiccati. La spezia che se ne ricava, lo zafferano, è utilizzata da millenni come condimento, come pigmento colorante, e anche per uso medicinale.

Con solamente tre stimmi per fiore, la raccolta dello zafferano è un processo lungo: servono circa 150000 fiori per produrre 1 kg di zafferano, quindi il prezzo finale, che raggiunge anche i 20€/g, è spiegato soprattutto dalle necessità di manodopera per la raccolta.

Il crocus sativus è una pianta che è stata selezionata a partire da una sua variante selvatica (probabilmente il C. cartwrightianus) per la dimensione dei suoi stimmi, nella tarda età del bronzo a Creta. Da allora è un prodotto commercialmente molto importante in molti paesi: l’Iran, primo produttore e esportatore, poi la Spagna, ma anche Marocco, Grecia, Italia, India (nella regione del Kashmir) Azerbaijan e Francia vantano coltivazioni di un certo rilievo. In Italia sono famosi (e riconosciuti anche da diverse denominazioni di origine protetta) lo zafferano di San Gavino, in Sardegna (regione dove si produce più del 60% del totale italiano), quello dell’Aquila in Abruzzo e di San Gimignano in Toscana.

Il gusto dello zafferano è decisamente unico, leggermente amaro ma con un aroma dolce e caldo che ricorda il miele. Il safranal è la sostanza chimica – presente negli stimmi essiccati e non in quelli freschi – responsabile per l’aroma dello zafferano, il suo gusto è invece dovuto alla picrocrocina mentre la crocina è all’origine del suo colore rosso intenso (la crocina è solubile in acqua e questo rende lo zafferano un potente pigmento colorante).

Il nome dello zafferano ha origine dal persiano zar paran (dalle foglie dorate), mentre il nome botanico vien dal greco Krokus, che significa filo. Zarparan diventa safranum nel latino medioevale e az-zafaran in arabo, e da queste due varianti derivano i nomi in tutte le lingue moderne. (si veda la tabella in fondo)

Nel corso dei secoli lo zafferano ha sempre goduto di fama leggendaria: Cleopatra faceva il bagno nel latte di asina infuso con lo zafferano (per le sue proprietà cosmetiche nonché afrodisiache) e Alessandro il Grande ne utilizzava l’infuso dorato per curare le ferite (pratica appresa durante la campagna di Persia, dove lo zafferano era rimedio tradizionale) e come bevanda.

Sono stati trovati pigmenti derivanti dallo zafferano (la crocina) in pitture rupestri in Iran, e i Re Persiani si abbigliavano con vesti tinte di giallo per ostentare il proprio potere (anche allora lo zafferano era costosissimo e solo i potenti e i nobili potevano permetterselo).

Tale era il suo status che durante l’epidemia di peste nel medioevo, lo zafferano si pensava potesse essere un rimedio efficace anche contro la peste nera.

ORIGINE

Il nostro zafferano proviene dalla Sardegna, regione italiana con la più elevata superficie coltivata e la più importante produzione. La cittadina di San Gavino Monreale, nel Campidano, è considerata la capitale de su Tzaffaranu (come è chiamato in sardo), grazie al microclima e al terreno ideali per la sua coltivazione. Il prodotto che si ottiene è di qualità eccezionale, con un alto tenore di crocina (la sostanza responsabile per il colore), di picrocrocina (che dà allo zafferano il suo gusto caratteristico) e di safranale (il componente principale dell’aroma).

Lo zafferano era già famoso in Sardegna al tempo dei Romani, tanto che nella grotta della vipera, sepolcro di Attilia Pomptilla un’incisione dedicata alla defunta matrona lo cita:

Possano o Pomptilla queste tue ceneri
fecondate dalla rugiada
essere trasformate in gigli ed in
verdi fronde ove sbocci la rosa
e risaltino il profumato zafferano ed il
semprevivo amaranto.”

La produzione di zafferano diventa però più strutturata soltanto più avanti, nel tardo medioevo, grazie a monaci, che lo utilizzavano a fini gastronomici e medicinali e ne diffusero le pratiche di coltivazione (un punto nevralgico era il convento di Santa Lucia, proprio a San Gavino).

Nelle terre di famiglia intorno al paese la famiglia Curreli coltiva zafferano da generazioni, con pratiche tradizionali, senza uso di pesticidi, con concimi naturali e diserbo manuale, e da loro lo compriamo ogni anno, appena dopo la raccolta, a fine autunno.

NOTA: Esiste una denominazione di Origine Protetta per lo “Zafferano di Sardegna” il cui disciplinare prevede la produzione nei paesi di San Gavino, Turri e Villanovafranca, e include l’uso di umettare gli stimmi con olio extravergine di oliva prima dell’essiccatura (una pratica tradizionale ma che può ridurre la vita utile della spezia a causa dell’irrancidimento dell’olio), e il condizionamento in recipienti di vetro o ceramica (condizionamento che deve essere effettuato nei paesi di produzione). Abbiamo deciso di non vendere zafferano certificato perché la burocrazia aggiuntiva fa salire i prezzi e aggiunge dei vincoli (come quello sul condizionamento) che complicano la vita senza aggiungere nulla alla qualità del prodotto.

GUSTO E UTILIZZI IN CUCINA

Le molecole volatili e aromatiche presenti nello zafferano sono solubili in acqua (così come lo è la crocina, origine del colore rosso), quindi è opportuno far infondere gli stimmi in un liquido, sia esso acqua, latte, o brodo, per almeno un’ora (o anche una notte intera, avendo cura di conservare il recipiente ben coperto in frigo). Aggiungeremo il liquido dorato così ottenuto a inizio cottura se vogliamo massimizzare il potere colorante dello zafferano, ma per preservarne aromi e gusto è meglio aggiungerlo a fine cottura. Se gli stimmi vengono polverizzati (con un mortaio o anche sbriciolati con le dita all’interno di un foglio di carta da forno) il tempo di infusione può ridursi a una decina di minuti.

La cucina persiana fa un uso intenso di questa spezia, così radicata nella sua tradizione, e l’acqua di zafferano è un ingrediente onnipresente nelle ricette a base di riso, nelle marinature per carni da fare arrosto, in piatti di pollo e agnello. Lo zafferano, intero, polverizzato o in infusione è fondamentale in un vero pasto persiano.

In Europa I paesi dove l’uso dello zafferano è più diffuso sono l’Italia, la Spagna, la Grecia e la Francia, dove alcuni piatti famosissimi come la paella valenciana, il risotto alla milanese e la bouillabaisse (zuppa di pesce tipicamente marsigliese) hanno proprio nello zafferano l’ingrediente distintivo. In Sardegna, con la sua lunga tradizione di coltivazione, un lungo elenco di piatti tipici vanta tra gli ingredienti lo zafferano: la fregula e i malloreddus, due varietà di pasta a base di semola grano duro sono spesso fatte integrando nell’impasto (o in parte dell’impasto) della polvere di zafferano per dare gusto e colore; il ragù alla campidanese, fatto con la salsiccia, prevede l’aggiunta a fine cotture di un pizzico di zafferano, che aggiunge un nuovo livello di profumi (provate con un qualsiasi sugo di pomodoro, lo zafferano ci si sposerà benissimo). Arrivando i dolci come non citare sas pardulas, un dolce tipico Pasquale la cui farcia è costituita da un impasto di ricotta (di pecora) e zucchero aromatizzato con zafferano e scorza di arancia e/o limone

ABBINAMENTI

Spezie – Anice, Noce Moscata, Finocchio, Cannella, Boccioli di Rosa

Erbe e condimenti – Basilico, Alloro, Limoni fermentati, Menta secca, Dragoncello, Coriandolo

Frutta e verdura– Cipolle, Pomodoro, Zucche e zucchine

Proteine – Pollo, Agnello, Pesce, Frutti di Mare

Altro – Ricotta, Pasta, Riso, Tè, Olio d’Oliva, Latte di Cocco

PROPRIETA MEDICINALI

Tradizionalmente usato come afrodisiaco dagli Assiri già nel VII secolo AC, e da altre culture del bacino mediterraneo (si ricordino i bagni di Cleopatra), il potenziale ruolo terapeutico dello zafferano per trattare le disfunzioni erettili è stato studiato clinicamente e un test pilota ha mostrato risultati promettenti. Lo zafferano è anche stato studiato come rimedio contro la depressione (in casi lievi) e la sua efficacia è stata dimostrata da test clinici (si è riscontrata una riduzione del 50% nella scala di Hamilton che misura appunto la depressione).

Un esperimento in doppio cieco condotto dall’Università di Scienze mediche di Tehran ha dimostrato l’efficacia di una dose giornaliera di 30 mg di zafferano per il trattamento della sindrome premestruale (circa l’80% delle partecipanti allo studio ha riscontrato una riduzione dei sintomi).

COME SI CHIAMA NELLE ALTRE LINGUE (INGLESE, FRANCESE, ARABO, HINDU, SPAGNOLO)

Scientific name Crocus sativus  
Arabic az-za’fran الزعفران
English Saffron  
French Safran  
German Safran  
Italian Zafferano  
Hindi Zafran ज़ाफ़रान
Spanish Azafran  
Turkish Zafran  

Origin

San Gavino Monreale, Sardinia, Italy

Weight

1 g

Packaging

Glass jar

Grade

Premium Quality. Category I according to ISO 3623:
Aromatic Power (Safranal between 20 and 50)
Coloring Power (crocin level) > 190
Taste (picrocrocin level) > 70

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