Préparation d'un mélange d'épices

Curry e non solo: 30 miscele di spezie dal mondo!

Le spezie fanno parte della tradizione culinaria di molti paesi in tutto il mondo, ed è raro trovare piatti in cui venga utilizzata solo una spezia. In cucina le spezie si comportano più come un'orchestra che come dei solisti (salvo rari casi), creando un equilibrio di sapori e aromi, e un sovrapporsi di gusti e note. Ogni paese ha sviluppato le proprie combinazioni di spezie e aromi preferiti, e queste miscele sono diventate dei veri e propri ingredienti usati nella cucina di tutti i giorni.

Alcune miscele sono rimaste confinate nei paesi di origine, ma altre, come il garam masala indiano, il ras el hanout marocchino, il gomashio, sono ormai conosciuti in tutto il mondo.

Preparatevi a scoprire 30 delle più importanti miscele di spezie, andando in giro per i 5 continenti!

Mix di spezie d'India e del subcontinente indiano

Mappa dei mix di spezie indiani

La cucina indiana è quella che fa il maggior uso di spezie, e le diverse miscele sono usate quotidianamente in un gran numero di piatti.

Per conoscere le spezie più comuni in India, non dimenticare di leggere il mio articolo sulle spezie indiane!

Garam Masala

Il garam masala (che significa "spezie piccanti") è la miscela indiana di spezie per eccellenza, ma non esiste una ricetta standardizzata e si possono trovare una moltitudine di garam masala diversi a seconda della regione, e anche variazioni tra una famiglia e un'altra. La base è composta da cumino, coriandolo e pepe nero, mentre le spezie aromatiche come noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo verde e nero, cannella, macis e tej patta (alloro indiano), sono aggiunte per dare alla miscela la sua caratteristica fragranza. Ogni spezia viene grigliata (tostata a secco in una padella) individualmente affinché rilasci tutti i propri aromi e successivamente macinata. Il garam masala è un mix di finitura, che viene spesso aggiunto alla fine della cottura per dare al piatto quel tocco in più, ma può anche essere impiegata in fasi precedenti della cottura, per costruire la base aromatica di una pietanza.

Chaat Masala

Il chaala (o chat) masala è una miscela dal sapore acidulo, che proviene da una spezia poco nota, l'amchur, ottenuto dal mango verde essiccato e ridotto in polvere. Chaat in hindi significa, grossomodo, "leccarsi le dita" e indica diversi tipi di cibo da strada salato (spesso fritto) tipici dell'Uttar Pradesh (i samosa per esempio sono uno dei chaat più noti) e il chaat masala è il suo complemento ideale grazie alla sua piacevole acidità. Gli altri ingredienti tipici di questo masala sono l'anardana (polvere di melograno essiccato), il kala namak (o sale nero, un sale che contiene tracce di zolfo che gli conferiscono un gusto speciale), poi cumino, zenzero, pepe nero e assafetida. Il chaat masala è molto buono anche spolverato su insalate, macedonie di frutta o aggiunto ai curry.

Curry 

"Curry", in India, è un nome generico che si riferisce a una grande varietà di cibi cotti in umido con delle ricche salse. I curry si preparano con un sacco di diverse spezie e la "polvere di curry" come siamo abituati a trovarla in Europa è in realtà un'invenzione inglese! Durante il periodo coloniale in India gli inglesi hanno cercato di replicare la complessità dei piatti indiani con un unico ingrediente, la "polvere di curry", appunto, certamente più facile da usare rispetto alle decine di spezie diverse che utilizza quotidianamente un indiano! La storia non è chiara, ma dal XIX l'India (e i suoi sagaci imprenditori) ha cominciato a produrre curry per l'esportazione verso il Regno Unito, e attraverso la pubblicità (come si vede dal manifesto a fianco) il curry si è guadagnato un posto di rilievo nelle cucine inglesi. Oggi le miscele di curry commerciali hanno spesso una semplice base di curcuma e coriandolo, con altre spezie per insaporire (cumino, fieno greco, la senape, il cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano nuvola, noce moscata, zenzero) e pepe nero e peperoncino per accentuare la componente piccante.

ancienne publicité d'une poudre de curry

Chai Masala

Il chai (tè) è una vera e proprio tradizione indiana, bevanda bevuta ogni giorno da milioni di persone, nelle migliaia di chioschi (chaiwalla) che lo preparano per strada. Molto diverso dal tè come è bevuto in Europa, ma anche molto diverso dal tè cinese, il chai è in realtà un decotto di tè (spesso un forte tè nero della varietà assam) e spezie, in una miscela di acqua e latte. La miscela di spezie utilizzata per prepararlo si chiama chai masala e tra gli ingredienti abbiamo: cardamomo, cannella, zenzero (fresco o secco), pepe nero, chiodi di garofano e talvolta noce moscata.

Panch Phoron

Il panch phoron è il "cinque spezie" (panch significa cinque) del Bengala (est dell'India e Bangladesh). Contiene radhuni (una spezia rara e comune solo in questa regione, cugina dell'ajowan, e che da quest'ultimo può essere sostituito), fieno greco, finocchio, nigella e semi di senape (nera). I diversi semi sono macinati grossolanamente e mescolati per essere poi utilizzati in piatti a base di verdura (mai con carne).

Sambar

È una miscela tipica del sud dell'India che viene utilizzata per il Sambar, un piatto fatto con lenticchie cotte in un brodo di tamarindo. La sua particolarità è l'uso di lenticchie decorticate (gialle e nere) che gli conferiscono un sapore di nocciola e servono anche per addensare le salse dove questa miscela è utilizzata. Tra gli ingredienti troviamo coriandolo, cumino, pepe, fieno greco, curcuma, senape, assafetida e peperoncino.

Massalé

Il Massalé è una miscela di spezie utilizzate sull'isola della Réunion e alle Mauritius. Le influenze indiane sulla cucina dell'isola sono evidenti e questa miscela è molto vicina al garam masala indiano. Anche per quel che riguarda il massalé ogni famiglia e ogni cuoco hanno la propria ricetta e preparano con cura la propria miscela, ma tra gli ingredienti comuni abbiamo: semi di coriandolo, cumino, pepe nero, cardamomo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, peperoncino, fieno greco e caloupilé (foglie di curry - molto importanti anche nella cucina dell'India meridionale e dello Sri Lanka).


Miscele asiatiche

Mappa dei mix di spezie usati in Asia

Cinque spezie (Cina)

Questa miscela cinese comprende anice stellato, pepe di Sichuan, semi di finocchio, cassia e chiodi di garofano. Le spezie sono tostate e una volta raffreddate finemente macinate. È una miscela potente ma equilibrata (ispirata all'equilibrio di 5 sapori: salato, acido, amaro, pungente e dolce), da utilizzare in marinate, negli stufati e per condire carne o pollame da fare arrosto.

Shichimi Togarashi (Giappone)

Togarashi significa peperoncino in giapponese, e lo shichimi togarashi è un "peperoncino con sette gusti". L'ingrediente principale è il peperoncino (macinato grossolanamente) a cui si aggiungono il sansho (il cugino giapponese del pepe di sichuan), scorza di agrumi (yuzu o mandarino), semi di sesamo (bianco e nero), semi di papavero, semi di canapa e alga nori. Creata nel 17 ° secolo, questa miscela è utilizzata nelle zuppe, nei piatti di pasta è anche spolverata su piatti a base di riso.

Gomasio (Giappone)

Gomasio, o gomashio, è una miscela di sesamo e sale ("goma" significa sesamo in giapponese mentre "shio" è sale) in proporzioni variabili tra 15:1 e 5:1. I semi di sesamo vengono tostati leggermente e macinati grossolanamente con il sale grosso. È un condimento molto utile anche per chi cerca di ridurre l'uso del sale. Tradizionalmente, in Giappone, il gomasio viene preparato a mano con un mortaio speciale chiamato Suribachi.

Krung Kaeng - Pasta di curry (Tailandia)

In Thailandia e in tutto il sud-est asiatico si utilizzano della "paste" speziate piuttosto che miscele di spezie secche, che includono oltre alle spezie anche ingredienti freschi. Tra le più note ci sono il curry rosso (kaeng phed), il curry giallo (kaeng kari), il curry verde (kaeng khieu wan) e la pasta di curry massaman (musulmana). Gli ingredienti comprendono prodotti freschi (lemongrass, galangal, peperoncini, scalogno, cipolla, aglio, coriandolo) e spezie (cumino, semi di coriandolo, curcuma, pepe nero), che vengono pestati fino a formare una pasta che è poi usata fresca. Tra gli ingredienti che vengono spesso usati nel krung kaeng c'è anche la pasta di gamberetti, un tipico condimento di tutto il sud-est asiatico, oltre alle foglie e alla scorza di lime Kaffir.

Prodotti simili si trovano anche in Cambogia (chiamati kroeung, includono anche arachidi e salsa di pesce) e in Indonesia (chiamati bumbu).


Mix di spezie americani

mappa dei mix di spezie utilizzati in america

Adobo (America Latina)

L'adobo (dallo spagnolo adobar - marinare) era più un modo per preservare i cibi (soprattutto la carne prima della diffusione della refrigerazione domestica) che una miscela, ma resta tuttora un condimento che, dalle sue origini nella penisola iberica, è diventato tipico di tutte le culture gastronomiche latino-americane. Alla base c'è una marinata con aceto, aglio e spezie, ma si trova anche sotto forma di mix secco. Gli ingredienti principali sono: paprika (a volte mescolata con peperoncino), origano e cumino, ai quali si aggiungono l'aglio, peperoncini freschi, olio e aceto per farne una pasta o una marinata. Possiamo usare questa miscela (in polvere) per condire una bella guacamole, o delle patate al forno, oppure (con aggiunta di sale) come rub per pollo o maiale da grigliare o fare al forno.

C'è un "adobo", anche nelle Filippine (colonia spagnola per più di quattro secoli), ma qui si tratta di un piatto (con molte variazioni) di carne cotta in un brodo di aceto e salsa di soia (e il nome adobo è stato probabilmente attribuito a questa preparazione dagli spagnoli che ne vedevano le similitudini con il proprio adobo)

Spezie Cajun (Louisiana)

La cucina cajun è la cucina tipica degli acadiani - una popolazione discendente dei primi coloni francesi in Canada, deportata nel XVIII secolo nel sud degli Stati Uniti - e incorpora tradizioni culinarie francesi, spagnole e native americane che creano una cucina rustica e speziata. La miscela Cajun è pungente, grazie ai peperoncini (paprika, pepe di Cayenna) e al pepe, e contiene sale, aglio e cipolla in polvere, erbe secche come origano e timo e talvolta cumino. Un pizzico di spezie Cajun darà un tocco di vivacità e piccantezza a qualsiasi piatto.

Polvere Chili (Cucina Tex-Mex)

A differenza di quello che si potrebbe immaginare non si tratta di semplice peperoncino in polvere, ma si tratta di una miscela che include (oltre ovviamente al peperoncino) altre spezie ed erbe che gli conferiscono un aroma più interessante. Nato per condire il chili con carne, piatto tipico della cucina Tex-Mex, include diverse varietà di peperoncini, paprika, cumino, origano e aglio in polvere.

Il suo uso non è limitato al chili con carne, ma è anche strepitoso spolverato su un toast all'avocado, su delle uova strapazzate o per profumare la panatura per friggere ad esempio del pollo.

Spezie per "Jerk" (Giamaica)

Un condimento piuttosto che un mix di spezie, il jerk è usato per massaggiare carni (pollo o maiale) da arrostire al barbecue. Comprende ingredienti freschi come peperoncino, erba cipollina o cipollotto, aglio, timo e spezie, tra le quali la più importante è il pepe della Giamaica (pimento). Altre spezie tipiche sono pepe nero, cannella, chiodi di garofano e noce moscata.

Colombo (Antille)

La polvere di Colombo è una miscela portata dagli operai dello Sri Lanka (Colombo è la capitale dello Sri Lanka) immigrati nei Caraibi per essere impiegati nelle piantagioni di canna da zucchero. L'ingrediente più specifico di questa miscela, che ricorda il curry dello Sri Lanka, è il riso, che viene tostato e macinato con altre spezie (cumino, coriandolo, pepe, fieno greco, senape, curcuma, chiodi di garofano) e dà un buon aroma di nocciola.


Miscele di spezie africane

Mappa dei mix di spezie usati in Africa e in Medio Oriente

Berbéré (Etiopia)

Il berberé è una potente miscela di spezie tipica dell'Etiopia preparata con una base di peperoncino e semi di kororima (cardamomo selvatico africano, cugino della maniguette, che ha un sapore forte, fresco e leggermente affumicato). Le altre spezie che compongono la miscela sono: semi di nigella, ajowan, chiodi di garofano, pepe nero (o pepe lungo), cannella, fieno greco, cumino, coriandolo. Altri ingredienti possono essere lo zenzero, la noce moscata, il pimento, la curcuma e le bacche di ruta (o della passione).

Come tutte le miscele di spezie tradizionali, ogni famiglia ha la sua versione di berberé, che viene utilizzata in una varietà di stufati (chiamati wats in Etiopia) a base di carne e/o verdure.

Dukkah (Egitto)

La dukkah è una miscela di spezie (cumino, pepe e coriandolo), semi (sesamo), noci (nocciole) ed erbe (timo), tipica dell'Egitto. Viene spesso consumato semplicemente per aromatizzare del pane imbevuto di olio d'oliva ma è un condimento molto versatile e può essere spolverato su insalate o verdure grigliate o usato per impanare un filetto di pollo o pesce.

Spezie per Harissa (Tunisia)

L'Harissa è un tipico condimento tunisino: una pasta a base di peperoncini freschi e aglio aromatizzata con carvi, cumino e coriandolo (ed eventualmente peperoncino forte, essiccato e macinato, per dare più forza all'harissa). La classica proporzione di spezie è composta da 2 parti di carvi, 2 parti di coriandolo e 1 parte di cumino.

Ras el Hanout (Marocco)

Il Ras el hanout, letteralmente il "top della drogheria " è una miscela di spezie marocchine che può contenere fino a 50 ingredienti diversi! Non esiste una singola ricetta, ma ogni attar (il droghiere) tiene segreto il suo mix. Tra gli ingredienti che sono (quasi) sempre parte del ras-el-hanout troviamo: coriandolo, cumino, curcuma, pepe nero, pepe lungo, zenzero, cardamomo, macis, chiodi di garofano, finocchio, maniguette, cannella, cumino, pepe di Giamaica, noce moscata, scorza d'arancia, boccioli di rosa, semi di senape e anice stellato.

In un buon ras el hanout non c'è nessuna spezia che prevale sulle altre, ma un accavallarsi di diversi aromi in perfetto equilibrio emerge in diversi livelli di fragranza e gusto. Prova questa miscela nella mrouzia, una delizioso tajine di agnello con miele e zafferano, piatto tipico della tradizione marocchina.


Miscele del Medio Oriente

Advieh (Iran)

L'Advieh, o adwiya, è una miscela di spezie della cucina persiana (iraniana). Gli ingredienti principali sono: cardamomo, cannella, chiodi di garofano, cumino, zenzero, curcuma e petali di rosa (le famose rose di Isfahan, una varietà di rosa damascena). Alcune varianti regionali possono includere altre spezie come pepe nero, coriandolo, macis, noce moscata, sesamo, zafferano e polvere di lime (un condimento tipico in Iran). Ci sono diverse versioni di questa miscela, a seconda degli usi: l'advieh polo (o berenj) è molto profumata (contiene principalmente petali di rosa) e viene spolverata su piatti di riso appena prima di servirli: l'advieh koresh è utilizzato in preparazioni cotte a fuoco lento e spesso include la polvere di lime (che da una piacevole acidità alla pietanza).

Baharat 

Baharat (che significa spezie in arabo) è una miscela molto usata in Medio Oriente, con variazioni regionali. Le spezie che formano questa miscela sono spesso tostate per amplificarne gli aromi prima di essere macinate. Tra gli ingredienti di base ci sono peperoncini o paprika, pepe nero, cumino, coriandolo, cassia (o cannella), chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo e pepe della Giamaica. In Turchia viene aggiunta la menta secca, in Iran polvere di lime secco e curcuma, in Arabia Saudita semi di finocchio e zafferano, in Siria invece la percentuale di pepe della Giamaica è più alta che altrove. Il Baharat è usato per aromatizzare la carne (soprattutto kebab e kefta, le tipiche polpette medio-orientali), salse di pomodoro, zuppe e marinate.

Zaatar (Liban) 

Lo Zaatar è sia una varietà di origano (origanum syriacum) che cresce in Medio Oriente, sia una miscela che include questa erba, sumac e sesamo macinato. Il termine zaatar è diventato anche un nome generico per diverse varietà di erbe che crescono spontaneamente nella regione, come timo, santoreggia, origano, maggiorana e mentuccia, e che condividono aromi simili. Attualmente molte miscele zaatar che sono disponibili in commercio non contengono origano siriano, ma piuttosto una miscela di timo, santoreggia e origano comune che si aggiungono al sesamo (più o meno grossolanamente macinato) e al sumac.

Lo Zaatar è l'ingrediente tipico dello zaatar manoush, una pita condita con olio d'oliva e zaatar, ma è adattissimo a insaporire anche uova fritte, verdure e insalate.


Miscele di spezie Europee

mappa dei mix di spezie usati in europa

Erbe di Provenza (Francia)

Le erbe provenzali sono una miscela di erbe tipiche della macchia mediterranea provenzale, utilizzate per aromatizzare carni alla griglia, salse, stufati, ratatouille, ecc. La composizione varia e può includere molte erbe diverse (timo, santoreggia, rosmarino, origano , salvia, lavanda, maggiorana, timo selvatico, finocchietto) ma la ricetta protetta da una label rouge (sorta di denominazione di origine, che garantisce che gli ingredienti usati siano effettivamente provenzali e la loro qualità) è composta da: 27% di origano, 27% di rosmarino, 27% di salvia e 19% timo. Qui la pagina (in francese) sulla regolamentazione delle Erbe di Provenza

Quattro spezie (Francia)

Le quattro spezie sono una miscela di pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e zenzero, usate in Francia per insaporire le terrine, i salumi e in generale i piatti in umido di carne. In origine si trattava di una spezia unica: il pepe di Giamaica, o pimento, i cui grani, una volta macinati, rilasciano un aroma che ricorda quello delle 4 (o 5) spezie che costituiscono il mix.

Per approfondire l'argomento leggi questo articolo sulla miscela 4 spezie: e scopri come prepararla in casa

Droga "La Saporita" (Italia)

La "droga" preferita da tutte le nonne d'Italia, la saporita è una miscela di spezie nata nel 1924 (inventata dallo storico marchio Bertolini) e diventata famosa come insaporitore multiuso per carni (insaccati faii in casa, ma anche ragù e stufati), ripieni di ravioli e tortellini, frittate e anche per i dolci. In un epoca in cui le spezie erano un prodotto di nicchia la saporita esaltava i gusti dando un tocco esotico pur rimanendo nella tradizione. Gli ingredienti (in ordine di importanza): coriandolo, cannella di ceylon, noce moscata, carvi, chiodi di garofano, anice stellato. (Indimenticabile anche la bustina con le palme e la carovana di cammelli - vedi a fianco) 

Droga la saporita - insaporitore

Spezie per vin brulé (Europa del Nord e non solo) 

In tutte le regioni fredde dell'Europa troviamo ricette di bevande (vino o talvolta sidro o birra) aromatizzate con spezie e servite calde. Che mercatino di Natale sarebbe senza uno stand che servisse vin brulè, in Italia, come in Germania e Inghilterra? I paesi scandinavi hanno il loro glögg e anche nell'Europa orientale si trovano ricette simili. Quasi tutte includono cannella, anice stellato, chiodi di garofano e noce moscata, e a volte trovare zenzero, alloro, cardamomo e vaniglia. Tradizionalmente viene utilizzata per aromatizzare anche la scorza d'arancia o di altri agrumi.

Sharena Sol (Bulgaria)

Lo Sharena Sol è un "sale colorato" ampiamente usato in Bulgaria. In questo paese, dove i condimenti tipicamente presenti su ogni tavola sono sale, paprika e santoreggia, lo sharena sol è una miscela dei tre ed è il condimento principe, che viene utilizzato su formaggi, pane, verdure, patate, e in generale un po su tutti i piatti come tocco finale. Come con la maggior parte delle miscele, lo sharena sol ha tante varianti per ogni regione e ogni famiglia ha le sue proporzioni preferite, ma tra gli ingredienti che più spesso si aggiungono al trio di base ci sono le foglie di fieno greco essiccate, il timo, il cumino e chicchi di mais tostato macinato.

Spezie per Speculoos (Belgio e Olanda)

Secondo la tradizione i biscotti speculoos erano la ricompensa per i bravi bambini il 6 dicembre, giorno di San Nicola (patrono dei bambini). Secondo la ricetta tradizionale della casa Dandoy (che produce biscotti a Bruxelles dal 1826) gli speculoos sono fatti con farina, burro, zucchero di canna, sale, bicarbonato di sodio, cannella e un pizzico di chiodo di garofano. Altre ricette includono nella miscela di spezie anche noce moscata, zenzero, anice e pepe, ma qualunque sia la ricetta è la cannella (o cassia) che svolge il ruolo più importante. Una miscela simile è quella usata per il pan di zenzero (in cui zenzero e cannella sono in proporzioni uguali).

biscuit speculoos en forme de saint nicolas

Khmeli suneli (Georgia)

Il khmeli suneli è un condimento georgiano a base di erbe e spezie usato per aromatizzare il kharcho, (uno stufato di manzo con frutta secca come prugne o albicocche, riso e noci) ma anche zuppe, verdure grigliate, pollo ecc. Gli ingredienti del khmeli suneli sono erbe essiccate (santoreggia, aneto, menta, prezzemolo, foglie di fieno greco, foglie di alloro) e spezie tra cui semi di coriandolo, pepe nero, fieno greco blu, semi di sedano e petali di tagete - chiamati imeruli shaphrani in georgiano (zafferano di Imeretia). La specificità di questa miscela è dovuta a ingredienti come i petali di tagete (essiccati e polverizzati) che hanno un gusto acidulo e "terroso" decisamente unico..

This post was updated on Marzo 31st, 2019

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