Cosa è la Tajine?

La tajine è sia una pentola/tegame di terracotta tipico del Marocco, sia il piatto che viene cotto al suo all'interno. Ha una base poco profonda e un particolare coperchio a forma di cono che è progettato per favorire la condensazione del vapore (grazie alle superfici più ampie delle pareti e alla maggiore altezza, vedi immagine - per chi fosse interessato alla scienza della tajine c'è una interessante discussione su reddit, in inglese, qui) in modo che la perdita di umidità dall'interno sia limitata.

scienza e tecnologia dietro al funzionamento della tajine

Tajine di pollo alla marocchina

La tajine rappresenta la cucina marocchina probabilmente ancora più del cous cous, ed esistono molte varianti di questo piatto: con carne di agnello, di capra o capretto, o di montone, e anche di pesce, generalmente accompagnate da verdure aromatiche (cipolla, aglio, carote, zenzero), frutta secca e spezie . La tajine che ho preparato io ha il pollo come ingrediente principale, e il suo gusto piuttosto neutro è ideale perché lascia emergere tutti gli altri sapori. La combinazione di limoni confit e olive in salamoia (e il loro gusto acido-salato) crea un sapore caratteristico e memorabile, mentre la cannella e lo zafferano donano al piatto una sottile nota dolce e calda.

Ingredienti

Ingredients for Moroccan chicken Tagine
  • Cosce, sovracosce e ali di un pollo medio 
  • Due cipolle affettate finemente 
  • Due spicchi d'aglio (affettai o grattugiati)
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    Un pezzo di zenzero fresco (2-3cm)
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    Una manciata di olive (con il nocciolo)
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    Un pezzetto di cannella (5cm)
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    Zafferano (alcuni stimmo, infusi in una tazzina di brodo o acqua tiepida)
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    Sale, Olio di Oliva, Acqua (o brodo di pollo per ancora più umami)

NOTE sugli INGREDIENTI

  • Comprate un pollo ruspante o biologico, o ancora meglio andate da un contadino che sa trattare bene i suoi animali (con questa cottura anche il pollo di coriaceo diventerà tenerissimo)
  • Lo zafferano è la spezia più adulterata del mondo (ed è comprensibile perché è anche la più costosa), quindi compra solo stimmi interi da fonti affidabili e lascia perdere lo zafferano in polvere
  • I limoni confit sono facili da preparare in casa, basta usare limoni non trattati o biologico e comprarli quando sono abbondanti (in inverno)

COME PREPARARE I LIMONI CONFIT

Ingredienti:

  • Limoni biologici (o non trattati) a sufficienza per riempire i 3/4 di un barattolo di vetro (taglia a tua scelta, ma un litro è abbastanza adatto; in ogni caso se vuoi abbondare fai pure, i limoni confit possono essere conservati per un anno)
  • Sale

Metodo:

  • Rimuovi il picciolo (se presente) dai limoni e lavali bene per ripulirli da eventuali impurità che potrebbero avere sulla buccia, quindi asciugarli
  • Fai due tagli trasversali sul lato lungo del limone, fermandoti poco prima di tagliarlo completamente, e metti all'interno una piccola manciata di sale grosso (non preoccuparti di misurare il sale, mettine in abbondanza, e quello che rimane nel limone sarà sufficiente).
  • Quando tutti i limoni sono "ripieni" di sale, mettili all'interno del barattolo ben pulito e premi un po' con un pestello pulito, o col retro di un cucchiaio, per estrarre il succo dei limoni. Metti il coperchio
  • Aspetta qualche giorno finché non c'è succo a sufficienza per coprire completamente tutti i limoni; se il liquido non è abbastanza aggiungi aggiungere il succo da qualche altro limone. La "salamoia" deve coprire i limoni affinché la fermentazione avvenga, altrimenti si possono sviluppare muffe sulla superficie dei frutti esposti all'aria (non sommersi)
  • L'ultimo passo è solo la pazienza, perché i limoni saranno pronti dopo un mesetto tenendo il barattolo in un posto fresco e al buio. Verifica ogni tanto che siano ben immersi e schiacciali se necessario.
Ingredients for preserved lemons


Istruzioni

Il primo passo è quello di salare i pezzi di pollo, almeno un'ora prima o addirittura la notte prima: lasciare abbastanza tempo al sale per diffondersi nella carne rende quest'ultima non solo più saporita, ma anche più succosa e tenera (ho scoperto questo segreto non molto tempo fa, e mi ha cambiato la vita: tutti i tagli di carne beneficiano incredibilmente di questa salatura "in anticipo")

Mentre i pezzi di pollo lentamente si salano, in una casseruola di terracotta (o ancora meglio in una tajine, se ce l'hai), fai sudare lentamente nell'olio due cipolle tritate grossolanamente, due spicchi d'aglio e un pezzo di zenzero tritati, fino a quando la cipolla non diviene traslucida.

Quindi alza la fiamma e aggiungi il pollo (con la pelle rivolta verso il basso) e fai rosolare per qualche minuto, finché la pelle diventa un po 'croccante, quindi aggiungi un limone confit finemente tagliato e una manciata di olive (le mie sono quelle della mia famiglia, in Sardegna), alcuni stimmi di zafferano (infusi in un poco di acqua tiepida o brodo - io uso uno zafferano sardo della migliore qualità, e la differenza si sente) e un bastoncino di cannella (cinnamomum zeylanicum) che conferirà una sottile dolcezza al piatto.

Quindi aggiungi abbastanza acqua, o brodo di pollo fatto in casa, sino a coprire a metà dei pezzi di pollo, poi metti il coperchio e lascia cuocere lentamente a fiamma bassa (o meglio in un forno preriscaldato a 120 ° C) per due o tre ore.

Mentre il fuoco fa il suo dovere sentiti liberi di fare i tuoi affari, ma sappi che il profumo che verrà fuori dalla tajine ti attirerà dopo un'oretta; e poi preparati all'aroma delizioso di limone e zafferano che si diffonderà quando rimuovi il coperchio ... vale l'attesa, perché tutta la cucina si riempirà degli aromi di un magico souk marocchino!

Moroccan chicken tagine served over steamed basmati rice

This post was updated on Febbraio 22nd, 2019

Summary
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Tajine di pollo alla marocchina con olive e limoni confit
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