Connais-tu les différences entre poivre noir, blanc, et vert? Et sais-tu qu’il existe aussi en poivre rouge? Découvrez tout sur les poivre
Le poivre est l'épice plus connue et consommé au monde (pensez que presque 100g par personne sont produit chaque anné!), déjà fameuse à l'époque des Romaines, et incontournable sur les tables de tout le monde à côté du sel.
Mais est-ce que vous connaissez tout sur cette épice? D'où ça vient, les différents variétés, les bienfaits pour la santé?
Continuez à lire et vous trouverez toutes les réponses.
Sommaire
Origine et histoire
Le piper nigrum est native des forêts tropicales du Kerala et ses baies séchées (le poivre) étaient vendues ici depuis des millénaires et transportées partout dans le monde : on a retrouvé des grains de poivre dans les narines de la momie de Ramsès (autour du 1300 av. J.-C.), les anciens Romans utilisaient le poivre en abondance (dans Apicius, un livre de recettes Romaines écrit probablement au 1er siècle av. J.-C. le poivre est cité dans la plupart des recettes).
Les marchants Arabes ont gardé pendant des années le monopole du commerce du poivre de l’Inde, avec Venice et Gênes qui étaient les intermédiaires pour la distribution en toute l’Europe. Ce monopole (et les augmentations des prix) a finalement amené des aventuriers comme Columbus, Vasco da Game et Magellan à chercher des nouvelles routes pour pouvoir atteindre les terres des épices en Orient. On connaît bien comment l’histoire s’est passé et comment cette course aux épices a changé la géographie du monde.
La plante du poivre et le genre piper
Le poivre vient d’une liane originaire de la côte de Malabar, dans l’actuel État du Kerala, en Inde.
Pour lire plus sur les épices cultivés et utilisés en Inde, lisez cette guide aux épices Indienne (insérer lien)
Les baies de cette liane – nom botanique piper nigrum – peuvent devenir du poivre vert, noir, rouge ou blanc selon le moment de la récolte et le type de processus qui suit après.
Le piper nigrum nécessité d'un climat tropicale, chaud et très pluvieux, pour pousser, et aussi, en tant que plante grimpante, d'un "support" (an arbre, ou un treilli) sur lequel grimper. Le poivrier peut pousser jusqu'à 10-15 de hauteur, et il peut être cultivé en agroécologie en utilisant des cocotiers comme support, en culture mixte avec du cacao, du thé ou du café (plantes qui ont besoin d'ombre).
Drupes de poivre vert
Dans la famille piper on trouve aussi d’autres espèces utilisées comme épices :
- Poivre long d’Inde (piper longum)
- Poivre long de Java (piper retrofractum)
- Poivre sauvage de Madagascar, ou Voatsiperifery (piper borbonense)
- Poivre cubèbe (piper cubeba)
- Poivre Ashanti (piper guineense)
Toutes les autres épices nommés communément « poivre » ne le sont pas au niveau botanique.
Les faux poivres
Les faux poivres sont des baies que vu leur ressemblance physique aux grains de poivre et leur goût piquant ont été historiquement appelés poivres :
- Poivre rose (ou baies roses - schinus molle et schinus terebinthifolius)
- Poivre de Sichuan (zanthoxylum simulans et z.bungeanum)
- Poivre de Jamaïque (pimenta dioica)
- Poivre Timut (zanthoxylum armatum)
- Poivre des moines (vitex agnus-castus)
- Poivre de Sélim (xylopia aethiopica)
- Poivre de Guinée, appelé aussi maniguette ou grains de paradis (aframomum melegueta)
Pour en savoir plus sur les faux poivres et leurs caractéristiques et utilisations, cette guide vous dira tous. (Insérer lien).
Les différents types de poivre
Les baies de la plante piper nigrum, qui sont en forme de grappe, changent de couleur en mûrissant ; du vert au jaune-orange et deviennent rouge à pleine maturité.
Selon le niveau de maturité des baies à la récolte on peut obtenir du poivre vert, noir, rouge ou blanc; regardons dans le détail les procédés suivies pour chaque :
Poivre vert
Les baies de poivre sont récoltées entre deux et quatre semaines avant maturité (ça peut arriver entre novembre et janvier). Pour garder leur belle couleur verte il faut prévenir la fermentation (qui porte au noircissement) donc les baies sont mises sous saumure ou sous vinaigre. En suite elles sont laissées dans leur saumure ou séché. Alternativement les baies peuvent être rapidement déshydratés par lyophilisation – dessiccation à basse température - et gardent un goût plus proche de celui de baies fraîches. Le poivre vert est peu utilisé en Asie (dans certains pays comme la Thaïlande le poivre vert frais est très utilisé) mais son goût frais e peu piquant sont devenus connus en Europe et aux Etats Unis grâce à la cuisine française que l’emploie souvent pour aromatiser sauces, terrine, et préparations mijotées.
Poivre noir
Pour obtenir le poivre noir les baies sont récoltées juste avant maturité (entre janvier et mars dans la plupart de régions productrices) quand elles sont encore vertes mais quelques-unes commencent à devenir jaune-rouge.
Après la récolte les fruits sont lavés ou blanchis (pour les assainir et parce que le blanchiment active les enzymes qui favorisent la fermentation et le noircissement des baies) ou simplement laissés quelque jour à sécher au soleil.
Pendant la phase de séchage certains composés phénoliques présents sur la peau des baies s’oxydent et donnent au poivre leur couleur noir.
Le séchage, mécanique ou naturel au soleil, doit amener le niveau d’humidité à environ 12-13% (selon la taille de fruits et la météo ça peut prendre jusqu’à une semaine).
Poivre blanc
Le poivre blanc est un poivre privé de son péricarpe. Les baies sont cueillies à pleine maturité, puis trempées dans l’eau (traditionnellement dans l’eau courante d’une rivière ou fleuve) pour 7-14 jours pour détacher la peau qui est ensuite enlevé manuellement.
Les baies de poivre sont ensuite séchées jusqu’à obtenir un niveau d’humidité de 12-13%. Un procédé mécanique pour enlever le péricarpe est désormais utilisé, qui évite les risques de contamination bactérien possibles pendant la phase de trempage et nous donne un arôme meilleur.
Le poivre blanc a un goût piquant et plus élégant que le poivre noir, idéale avec les sauces, les poissons, les volailles.
Poivre rouge
Le poivre rouge est un poivre très rare, qui est produit seulement dans la région de Kampot (en Cambodge) et dans l’île de Phu Quoc au Vietnam (en fait cette île est juste en face de Kampot, donc les deux territoires ont le même climat).
Si on laisse les baies mûrir sur la plante jusqu’à leur pleine maturité, quand elles sont rouges et riches d’arômes chaudes et fruités, et elles sont récoltées en ce moment, on obtient un poivre qui garde une belle couleur rouge/brune.
Ce poivre est moins piquant de son frère le poivre noir, mais beaucoup plus doux, avec des notes de fruits rouges et de miel.
La production de poivre rouge est très risquée, parce que en attendant la maturation des baies les paysans sont plus exposés au risque de mauvais temps qui peut ruiner l’entière récolte, et aussi au risque qu’une partie des baies devient trop mûre. C’est pour ça que le poivre rouge est aussi cher et rare.
Les poivre du monde
Le piper nigrum est une plante qui poussait à l’état sauvage en Inde, mais sa cultivation a été aussi exporté dans d’autres pays, comme le Sri Lanka, l’Indonésie, la Thaïlande, la Cambodge, le Vietnam, et encore en Afrique et au Brésil.
Le plus gros producteur est désormais le Vietnam, suivi par l'Indonésie et le Brésil, qui devance l'Inde.
Entre les terroirs plus adaptés à la culture du poivre, et qui nous donnent des produits exceptionnels en terme de qualité gustatives on compte la province de Kampot (Cambodge), la région de Penja (Cameroun), la côte de Malabar (Inde), mais allons dans le détail avec cette liste de tous les meilleurs poivres d’origine :
Muntok (Indonésie)
L’autre poivre d’exception d’Indonésie, le Muntok, prends son nom du port d’où il vient exporté, dans l’île de Bangka, à l’est de Sumatra. Le poivre de Muntok est peut-être le poivre blanc plus connu au monde, grâce à son élégance, ses notes florales et mentholées et son piquant pas trop fort.
Lampong (Indonésie)
Dans l’extrême sud de l’île de Sumatra, entre les montagnes et la mer de Java, les poivriers sont cultivés depuis des siècles, et grâce au sol fertile et au climat favorable le poivre produit ici est un poivre très réputé pour sa puissance et son arôme boisé
Sarawak (Malaisie)
Dans la province de Sarawak, au nord de l’île de Bornéo, on produit du poivre noir et blanc exceptionnels, grâce aux contrôles de qualité très strictes. Le poivre de Sarawak a un goût puissant, un parfum sauvage et boisé, avec des touches d’acidité qui équilibrent son piquant.
Madagascar
L’île de Madagascar est devenue un acteur très important dans la production d’épices, et le poivre qu’on produit ici, introduit comme culture au XXème siècle, est un bon poivre, moyennement piquant, au goût fruité et boisé.
Penja (Cameroun)
La région de Penja, dans l’ouest du Cameroun, est une zone volcanique où le poivre a été implanté dans les années 50. La cultivation du poivre se révèle adapté à ce terroir, qui donne un produit d’exception, pas très piquant, avec un goût chaud, boisé et légèrement acidulé. Le poivre de Penja, noir et blanc, est devenu en 2014 protégé par une indication d’origine, qui reconnait sa qualité.
Malabar et Tellicherry (Inde)
La production de poivre en Inde est concentrée dans l’état du Kerala, dans le sud-ouest du pays, et il est catégorisé selon la taille des grains, et la qualité par le Indian Spice Board. Pour obtenir la dénomination poivre de Malabar (MG1 - Malabar Garbled 1) le poivre doit être trié pour éliminer les baies vides et cassés, et avoir une taille moyenne de 3,75 mm. Le Tellicherry (qu’on trouve en TGSEB – Tellicherry Garbled Special Extra Bold et TGEB – Tellicherry Garbled Extra Bold) est une sélection des baies plus grosse (4,25 mm l’extra bold et 4,75 mm le special extra bold). Au niveau gustatif sont deux poivres puissants, avec un arôme citronné et boisé, intense et chaud.
Pour plus d'informations sur les poivres en Inde, et pour découvrir toutes les autres épices utilisées dans la cuisine indienne (et apprendre la technique pour faire un vrai curry) ne ratez pas l'article: Tout savoir sur les épices indiennes
Sri Lanka
Le piper nigrum, originaire de la côte de Malabar en Inde, a été cultivé au Sri Lanka depuis très longtemps, et le poivre produit ici (surtout dans la région de Matale) est de plus en plus réputé pour son piquant et son haut niveau de pipérine. Le poivre du Sri Lanka (noir et blanc) est aussi un poivre riche et parfumé, avec des notes citronnées et florales.
Belém (Brésil)
Le poivre a été introduit au Brésil vers le XVIIème siècle, et ici a trouvé dans l’état de Para un territoire idéale à sa cultivation. La ville de Belém est la capitale de l’état et aussi le port d’où le poivre était embarqué pour l’exportation et a donné son nom à tout le poivre produit au Brésil. Au niveau sensoriale ce poivre est moyennement piquant, mais avec un arôme citronné et des notes anisées caractéristiques
Kampot (Cambodge)
Le poivre produit dans la région de Kampot, au sud de la Cambodge, est considéré un de meilleures au monde, et il est protégé par une indication d’origine. Cultivation traditionnelle depuis plusieurs siècles, on trouve du poivre de Kampot noir et blanc, mais aussi du poivre rouge, un poivre cueilli à pleine maturation et séché au soleil qui développe des parfums de fruits rouges et miel, et un piquant léger.
Phu Quoc (Vietnam)
La petite île de Phu Quoc, au Vietnam, se trouve juste en face de la province de Kampot, et profit du même climat qui est excellente pour la cultivation du poivre. C’est le seule autre endroit (à part Kampot) où on trouve du poivre rouge. Le poivre de Phu Quoc est très aromatique, fruité et avec des notes marines et iodé.
Comment utiliser le poivre
Il est impératif de concasser les grains de poivre juste avant utilisation, pour garder leur goût et leur parfum, qui ne persistent pas très longtemps après mouture. Moudre les grains avec un moulin (de préférence en pouvant choisir la finesse de la mouture) ou au mortier vous permettra de libérer l’arôme du poivre et d’en profiter au mieux.
Une mouture fine sera conseillée pour des préparations dans lesquelles on veut un goût plus homogène ; une mouture plus grossière produit ceux qu’on appelle poivre mignonnette, utilisé par exemple dans les sauces au poivre et la sauce béarnaise, ou pour envelopper d’une croûte un pièce de bœuf.
Le poivre est aussi très employé dans les mélanges d'épices, dont par exemple le 4 épices, le garam masala et beaucoup d'autre.
Les bienfaits du poivre pour la santé
Le poivre noir est une épice réchauffante selon l’Ayurveda ; il a beaucoup d’applications, souvent en combinaison avec d’autre épices parce qu’il augmente la biodisponibilité d’autres substances chimiques, comme la curcumine par exemple, la substance bénéfique pour la santé qui est présente dans le curcuma.[1]
Vous voulez en savoir plus? cette article sur les nombreux bienfaits du curcuma est pour vous!
Entre les maladies pour lesquelles le poivre était donné aux patients comme médicament on trouve la diarrhée, la constipation [3], l’arthrite, les piqures d’insecte, et les troubles pulmonaires et du système cardiovasculaire.
Dans la CMT (Médicine Traditionnelle Chinoise) le poivre est décrit comme une épice capable de chauffer le corp, utilisée pour disperser le froid et dissoudre le catarrhe. Utilisé avec d’autre épices « chaudes » comme le gingembre et la cannelle il peut être utile pour soigner les rhumes et la grippe.
Il est aussi un stimulant de l’appétit et il aide la production des enzymes digestives dans le pancréas [2]; il favorise en plus le transit intestinal (un transit lent est souvent associé à beaucoup de problèmes du système gastro-intestinal).
Bibliographie
[1] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/ptr.4972
This post was updated on July 26th, 2019
Summary
Article Name
Poivre: son histoire, les variétés, ses bienfaits et son utilisation
Description
L'histoire de la plante du poivre (le piper nigrum), les différents type de poivre (vert, noir, blanc, rouge) ses vertus, et les poivres d'origine meilleures au monde
Author
Andrea Caria
Publisher Name
Seed Root Leaf
[…] Pour plus d'informations sur le poivre, pour découvrir les autres variétés (comme par exemple le poivre rouge) et les autre poivre d'exception, ne ratez pas l'article: Poivre : histoire, variétés, bienfaits et utilisation […]